Hjemlighed
Råvarer og råhygge. L’estragon er som en fransk tidslomme midt i Latinerkvarterets gamle, brostensbelagte Aarhus. Den intime restaurant påkalder sig retten til at sætte tiden i stå, give rum til fordybelse og lade de gode historier udfolde sig omkring middagen. Lad råvarerne rykke!
Som 3 timers ferie i Paris
Sisse Budtz har stået i spidsen for den lille gourmet-restaurant i 12 år og tager fortsat ejerskab over de små lokaler med plads til 22 gæster. Fordi der er sjæl her. Fordi de økologiske råvarer, maden og vinen er noget særligt. Fordi hele stemningen skaber historier og rum omkring måltidet – og omvendt.
”Man føler hjemlighed, når man er på L’estragon, selv om det ligner et lille stykke Frankrig. Fordi der er plads til den lidt tættere og dybere samtale, til nærheden og hinanden. Det er derfor, vi har et stort stamklientel. Fordi maden er i orden, og fordi man kan føle sig fuldstændig afslappet, som var man på en 3 timers ferie i Paris”, siger Sisse Budtz.
Velkommen til en anden virkelighed
Hun forklarer, at det skal være som at træde ind i en anden virkelighed ved siden af ens travle hverdag, når man kommer ind – med tid til fordybelse og bare lidt mere meningsfylde i L’estragon, hvor stamkunderne ofte er på fornavn med ejer, tjenere og kokkene. Glem alt om snobberi, det handler om nærhed, service og gode råvarer, om at være hjemme og ansigt til ansigt i en lille fremmed oase midt i byen.
Glæden ved råvarerne er det centrale omdrejningspunkt på L’estragon. Og eftersom restauranten er meget langt fra at være et retro-sted med store bøffer, kræver det dygtige kokke, der kan arbejde kreativt med årstidens grøntsager og sæsonens øvrige råvarer, som kommer ind fra samlere.
9 køer og ammetanter
Stilen er nok fransk, ligeså er navnet og lokalet. Men mange af råvarerne er danske og stammer helst fra små, lokale producenter, hvor hjertet banker og varerne er helt i top. Fx får L’estragon sin mælk fra Hertha Mejeri, som har 9 køer og som desuden er en arbejdsplads for udviklingshæmmede. Og restauranten får tyrekalve fra Egå Engsø, hvor kalve, der normalt bliver sorteret fra ved fødslen, går med ammetanter i form af pensionerede malkekvæg. Med andre ord: Hverken menneske- eller dyrevelfærd er ligefrem en by i Rusland for den lille, franskorienterede restaurant i Aarhus.
Smager hø godt?
”Det handler også om at forbinde gode historier med råvarerne. Vores råvarer er økologiske. Og vi har tiden med os, for der er masser af gode produkter på markedet, og der sker generelt meget spændende i Danmark p.t. Vi samarbejder med Økologisk Landsforening og har bl.a. lavet is og olier med hø som smagsgiver”, siger Sisse Budtz.
”På tilsvarende vis består de gamle kødracers ernæring hovedsageligt af græs og hø. De vokser langsommere, men er bedre til at omsætte bevoksningen på marker og heder. De er mere bæredygtige, deres fedt ligner mere det vegetabilske, og det er sundere for mennesker. Set fra et gastronomisk synspunkt er det virkelig dejligt, at der er mere fokus på de gamle kødracer i Danmark nu. Både fordi de er truede, og fordi det giver mere diversitet i kødvalg”, fortæller Sisse Budtz.
Det betyder i sidste ende, at gæsterne på restaurant L’estragon får glæde af udviklingen og nye retter, der kan udvikles ud fra den – for os – nye kødtype. Og netop smagen og hele stemningen giver brændstof til de gode historier omkring maden og vinen.
Giv plads til de små
L’estragons vinkort er nemlig ligeledes præget af det økologiske eller biodynamiske. Og igen er det de små vinhuse, der får mest plads på vinkortet, ligesom restauranten er begyndt at tilbyde naturgæret vin. Med andre ord: ambitionen er klar, kvalitet er i højsædet, hjemlighed og gæstfrihed er indre nødvendigheder, og økologi er en naturlig følge af dén målsætning. Det står som en forudsætning for, at gæsterne får tid, lyst og den rette stemning til de gode samtaler under måltidet og de gode historier omkring det. Og når man har booket bord på L’estragon, så har man det vel og mærke for hele aftenen.
Fra byfolk til bedstemor
Restaurantens klientel dækker alt fra familier og fødselsdage med 3-4 generationer over velbeslåede og højtuddannede byfolk til unge, der har fået smag for hverdagsmenuerne midt på ugen. Og så har L’estragon og Sisse Budtz selv en forkærlighed for bryllupper, som restauranten leverer økologisk mad ud af huset til.
Selv har hun en baggrund som skolelærer. Dvs. ikke helt, for hun blev sidst i studietiden ramt af SU-panik og blev allerede her indfanget af madbranchen – som kogekone. Og introen gav mere smag for branchen, for at gøre drømme til virkelighed og for at bevise at det f…, godt kunne lade sig gøre. Sammen med to kolleger købte hun i 2001 L’estragon, og i dag er hun eneejer af restauranten, som tydeligvis stadig er et hjertebarn for den autodidakte gastronom.
Når man følger drømmen
”Det er stadig min drivkraft. At det kan lade sig gøre, det her. At det er gode og økologiske råvarer, kun de bedste. Det kreative element og samarbejdet med dygtige medarbejdere. Og så kontakten med gæsterne og servicen ved især de større selskaber”, siger Sisse Budtz.
I dag har hun stort set trukket sig fra hverdagsaftenvagterne på restauranten. Fordi hun også har prioriteret de lidt dybere værdier – familie og børn. Til gengæld skal hun nu på Økoløft Aarhus under Københavns Madhus undervise daginstitutioner udi madkunsten. Og hun er fortsat en central og nærværende del af driften af L’estragon og restaurantens større selskaber.
Det er en helt ny historie. Men også dén handler om at følge hjertet, om kvalitet, om at bruge tiden rigtigt. Som den gør det på L’estragon, der hver aften fra tirsdag-søndag sætter tiden i stå og byder på en lille bid af Paris midt i Latinerkvarterets Aarhus.
Her finder du
Restaurant L’estragon
Klostergade 6
8000 Aarhus C
T: 86 12 40 66
www.estragon.dk