”At leve ud tiden, og ikke at vide tiden, er som ikke at være til…” – Omslaget til Danmarks Riges Krønike skrevet af Arild Huitfeldt på Dragsholm Slot i 1500-tallet.
Det er ikke mange restauranter, der ligger midt i et grøntsagsbed, omgivet af vilde urter og med en historisk forbindelse til det hele. Det gør Dragsholm Slot. Slottet ligger smukt omgivet af Odsherreds kuperede istidslandskab på kanten af Lammefjorden i det nordvestlige Sjælland. Området er kendt for sin smukke kystlinje, for sine fantastiske Lammefjordsgrøntsager og for kunstnerkolonien Odsherredsmalerne, der satte gang i et rigt kunstnermiljø i området. Det finder man også i dag. Slottet har gennem sin lange historie sat sit præg på områdets udvikling og på Nordvestsjællands geografiske udformning. I dag fungerer Dragsholm Slot som attraktion, restaurant og hotel og danner samtidig ramme om mange selskaber, møder og konferencer.
Historien
”Dragsholm Slot er en af Danmarks ældste, verdslige bygninger. Siden begyndelsen af 1200-tallet har der på holmen ved draget rejst sig et bygningsværk. Navnet Dragsholm er historisk betinget og betyder netop holmen ved draget, hvor draget betegner den smalle stribe land, der forbandt Odsherred med det øvrige Sjælland, før Lammefjorden blev inddæmmet. Dragsholm Slot er i dag en oplevelse, hvor natur, kultur, historie og gastronomi harmonerer. Vores ambition er at bevare slottets autenticitet, men samtidig til stadighed at gøre slottet aktuelt og nærværende i sin samtid.”
Mads Bøttger, Adm. Direktør Dragsholm Slot
Dragsholm Slot hører til blandt landets ældste verdslige bygninger og har i løbet af sin snart 800-årige lange historie været bispebolig, kongeslot, fængsel for adelige og regionalt magtcenter for både lensherrer og tyskerne under besættelsen. Slottet er blevet skudt på, sprængt til ruin og brændt. Hver gang er det blevet genopbygget efter tidens arkitektoniske stilart. Således har slottet været palati, middelalderborg og renæssanceslot og står i dag som det barokslot, bygningen blev restaureret til i slutningen af 1600-tallet.
Navnet Dragsholm Slot er historisk betinget og betyder netop holmen ved draget, hvor draget betegner den smalle stribe land, der forbandt Odsherred med det øvrige Sjælland, før Lammefjorden blev inddæmmet. I forbindelse med Reformationen overgik Dragsholm Slot til kronen og fungerede under kongens lensherrer også som statsfængsel, bl.a. for den skotske adelsmand Jarlen af Bothwell, der var gift med Skotlands dronning Maria Stuart. I 1694 blev Dragsholm Slot solgt til adelsmanden Frederik Christian Adeler og endeligt genopbygget som den barokbygning, vi ser i dag. Flere ejere i slægten markerede sig gennem tiden heriblandt G. F. O. Zytphen Adeler, som bl.a. tog initiativ til inddæmningen af Lammefjorden og derved skabte præmissen for slottets køkkenfilosofi i dag. Dragsholm Slot overgik til Statens Jordlovsudvalg, der solgte slottet til J. F. Bøttger i 1937. I dag drives slottet af familiens 3. generation, Mads Bøttger.
Ud over at have 800 års Danmarkshistorie i murværket, så er det også direkte en af Dragsholm Slots gamle lensbaroners skyld, at man i dag kan prale af at lave måske Danmarks bedste grøntsager lige uden for voldgraven. I 1870’erne ønskede den fremsynede baron G. F. O. Zytphen Adeler et større areal under plov ved Dragsholm Slot. Han var en driftig herre og kunne se muligheder for at tørlægge en god del af Lammefjorden. Baronen skaffede udenlandsk kapital, mobiliserede lokal handlekraft og gik i gang. Og det var ikke ambitioner, der manglede: baronen indledte inddæmningen af et areal på størrelse med Amager…
Lige siden har man nydt godt af den uhyre næringsrige jord, de mange år under vand har skabt. Lammefjordens marker næres nemlig af et lag af vegetabilske og animalske stoffer, som er bundfældet igennem fjordens 10.000 år lange eksistens. Dyndlaget ligger i varierende tykkelse på en eneste måde, der giver mulighed for at dyrke både specielle afgrøder – og de grøntsager, vi kender; gulerødder, kartofler, løg, porrer og asparges af usædvanlig høj kvalitet. De store hvide asparges fra Lammefjorden vokser for eksempel i et flere meter tykt dyndlag fyldt med kalkholdige muslingeskaller og skyder ubesværet op gennem en let sandjord. Den kendte Lammefjordsgulerod vokser bogstavelig talt i den gamle fjords plantesmuld og rides ikke under høsten, idet den trækkes op af den bløde runde jord, som er vasket igennem årtusinder under vand. Derfor er Lammefjordsguleroden frisk og kan holde sin flotte farve.
Gastronomien
Gastronomisk har man på slottet skabt et helt unikt køkkenkoncept, som tager udgangspunkt i slottets historiske referencer. Således arbejdes der med råvarer fra ikke alene baronens inddæmmede Lammefjord, men med hele ”biskoppens” Odsherred, inklusiv de mange vilde planter, som er at finde i området. Således skabes de kulinariske oplevelser af råvarer fra Lammefjordens bugnende grøntsagsbed, af vilde urter fra skoven, stranden og slotsparken foruden kød fra områdets små producenter.
På den måde har man på slottet skabt sin egen version af det ny nordiske køkken, som i disse tider stadig nyder verdensgastronomiens store bevågenhed. Dragsholm Slots køkkenchef, Claus Henriksen, tidligere souschef på Noma, har skærpet og videreudviklet Slotskøkkenets gastronomiske profil og så at sige ført køkkenet endnu tættere på de omkringliggende jorder. Inspirationen finder han lige uden for sin køkkendør, både alene og i samarbejde med blandt andet naturvejlederen Jørgen Stoltz og den efterhånden kendte landmand på Lammefjorden, Søren Wiuff.
”Dragsholm Slot ligger midt ude mellem rødderne: gulerødderne, persillerødderne og skorzonerrødderne. For slet ikke at tale om Søren Wiuff, Claus Henriksen og alle de andre rødder. Lammefjorden skal i gryderne og på landkortet over dansk terroir, som kan smages, og som er en omvej værd – måske med tiden hele rejsen, som de skriver hos Michelin”.
Adam Price, bestyrelsesmedlem Dragsholm Slot.
Dragsholm Slot rummer i dag to restauranter. Gourmetrestauranten Slotskøkkenet og Lammefjordens Spisehus. I Slotskøkkenet udfordres man som gæst. Stilen er frisk og elegant, og middagen indledes med en snack, der beskriver filosofien i køkkenet: En asparges, en radise eller en gulerod sat i ”jord” i en lille urtepotte. På den måde inviteres man som gæst til at ”tage på Lammefjorden” for at ”høste”. Køkkenet udvikles i tæt samarbejde med lokale naturvejledere, landmænd og fiskere.
I Lammefjordens Spisehus er tilgangen mere enkel. Her serveres ligeledes sæsonbetonede retter med frisk høst fra Lammefjorden og det øvrige Odsherred. Men samtidig nytænkes klassiske retter – på slottet taler man om, ”at gammel kærlighed ruster aldrig”. På samme måde har man lige så længe, der høstes gulerødder – og det er næsten året rundt – en gulerodskage på menuen, som er pyntet med havtorn, der vokser vildt på Odsherreds kyster.
Dragsholm Slot i dag
Mads Bøttger har som 3. generation af Bøttger familien og Administrerende Direktør for Dragsholm Slot arbejdet ihærdigt på, at gøre Dragsholm Slot til en hel særlig oplevelse. Det har bl.a. været ambitionen, at slottet skulle tilhøre den absolutte elite i Norden, når der tales om unikke luksushoteller. Dette mål må siges at være nået, hvilket flere anmeldelser i landsdækkende aviser vidner om.
Mads Bøttger har iværksat en gennemgribende restaurering af slottet. Han har ligeledes færdiggjort renovering af slottets 34 hotelværelser samt skabt konferencefaciliteter, som siges at være blandt landets allerbedste. Som bevis på dette skal det nævnes, at Dragsholm Slot i 2011 vandt ”Årets Bo & Spis” pris i den anerkendte Danske Spiseguide. ”Årets mad og vin match” gik til slottet i 2012, og igen i 2013 gik prisen ”Årets Sommelier” til Peter Fagerland fra Dragsholm Slot.
Ligesom slottets restauranter bruger den omkringliggende natur i køkkenet, vil man som gæst på Dragsholm Slot også kunne udforske naturen, enten på egen hånd eller med erfarne vejledere. Slottet arrangerer både svampe- og urtevandringer med naturvejleder, hvor alle sanser bliver vækket, og vi lærer at bruge naturens urter på en helt ny måde.
Slottet har i 2013 fået lavet eget fitnesscenter – en udendørs crossfit bane bygget af træ midt på marken foran slottet. Dragsholm Slot ligger derudover midt i Geoparken Odsherred, der i 2013 har søgt om UNESCO-anerkendelse i 2014 grundet den landskabskombination, der er skabt i Odsherred efter istidslandskabet. For at understrege slottets tilknytning og brug af landskabet omkring, er der i 2013 indgået et samarbejde med den anerkendte skulptør Olafur Eliasson om et landart-projekt, der skal bygges på slottets grund.
”Vi skaber en helhedsoplevelse for vores gæster. Efter et besøg på slottet, skal man føle sig rigere på både kulturhistorie og den danske gastronomi. Den personlige og professionelle service fuldender helhedsoplevelsen og gør en tur på slottet hele rejsen værd”.
Marie Louise Larsson, Hotelchef Dragsholm Slot.
Med andre ord, så er Dragsholm Slot en oplevelse for livet. Sammensmeltningen af historie, kultur, natur og gastronomi på allerhøjeste plan gør slottet til mere end et enkelt besøg værd.