Drømmen om verdensklasse vin og caviar

I landsbyen Bovense, 8 km syd for Kerteminde, ligger Stokkebye Vingård idyllisk med udsigt til maleriske vinmarker. Her har ægteparret Helleog Jacob Stokkebye ført en drengedrøm ud i livet og skabt en af landets mest anerkendte vingårde. Stokkebyes vine har fundet vej til gourmet- og Michelin-restauranter i både Danmark og udlandet.

Tekst: bystokkebye.com Fotos: Daniel Bank, Daniel S. Jensen og Jesper Rais

Drengedrømmen, der blev til virkelighed

Jacob Stokkebye forelskede sig i vinfremstillingens mange processer og det ældgamle håndværk, da han som 20-årig boede i Bordeaux og arbejdede som sommelier om aftenen. Dagene brugte han på at cykle rundt til de forskellige vinslotte, smage på vinene og suge til sig. Et år deltog han i høsten og vinifikation på cru classé-slottet Domaine de Chevaliers i Graves: “Det var en smuk oplevelse. Jeg blev fuldstændig solgt,” fortæller han om oplevelsen, der gav de første byggesten til vingårdsdrømmen. Efter et år i Bordeaux tog han til Bourgogne, hvor han på samme måde smagte sig gennem producenter og cyklede rekognoscerende gennem appellationer, mens han tjente som sommelier om aftenen. 61-årige Jacob Stokkebyes CV er et studie i intenst levet liv. Ellers kan man ikke både have været vintjener på en hel
håndfuld franske toprestauranter og siden hen restaurantchef på Falsled Kro og på fiskerestauranten Rudolf Mathis i Kerteminde. Han har gennemført den sjældne butleruddannelse i England, rejst som caviar-importør i Iran og Rusland, været kok for kongefamilien på Château de Cayx og startet import af bæredygtige rejer fra Asien med kontor i Indien plus det løse – herunder vingården på Fyn.

Vil være de bedste

Det er 15 år siden, de første vinstokke blev plantet og heldigvis 10 år siden, Helle og Jacob sidst måtte hælde resultatet af et helt års arbejde ned i afløbet flaske for flaske. “Vi havde det sådan, at vi ikke kunne gå ud med en vin, der kun lige akkurat smagte godt nok. Så giver det slet ikke mening at lægge så mange timer og penge i det her. Det er ikke for at være arrogant, men vi vil være de bedste,” siger han.

Jacob Stokkebyes ”vi” betyder ham og hans kone Helle, men i virkeligheden også deres tre børn og labradoren Frank, der har lagt navn til en af de populære hvidvine.

Børnene lægger navn til

Det har stor betydning for Helle og Jacob, at deres tre børn, Liva, Victor og Stella, alle viser en stor interesse for stedet og for dét, de har skabt.

Det er fedt at lave noget, som har en grundlæggende betydning for hele familien, understreger de.

Parret har opkaldt tre vine efter deres børn, nemlig den mous­ serende vin Stella Mary, hvidvinen Liva og hedvinen Victor. Og som noget helt naturligt har familiens labrador lagt navn til hvid­ vinen Frank.

Pinot Noir og Solaris

Stokkebye Vingård har fem forskellige druer. Pinot Noir er hoved­ druen efterfulgt af Solaris, der er en såkaldt hybrid. Det betyder, at det er en krydset drue, der er sygdomsresistent og velegnet til det danske kølige og fugtige vejr. Med hensyn til Pinot Noir er det i teorien umuligt at få noget godt ud af denne drue i Danmark. Selv i venligere klimaer er druen kendt for at være noget af en prima­ donna: Dens tynde skal sprækker let, og er dermed mere mod­ tagelig for sygdomme og har et lavt udbytte. Ikke ligefrem drøm­ medruen at kaste sig over, skulle man tro. Men Stokkebyes Pinot Noir­vinstokke trives. Når vinstokkene beskæres og løvvæggen passes, er der stor fokus på at skabe ventilation omkring druerne, så fugten hurtigt tørrer væk. Desuden hjælper naturligvis også jordbunden, der er rig på kalk.

Stella Mary – en mousserende milepæl

Stokkebyes mousserende vin Stella Mary er lavet udelukkende af Pinot Noir. Den er lavet på den traditionelle metode, dvs. ligesom champagne, hvor andengæring sker på flaske. Flere vinanmelde­ re har da også sammenlignet den med god champagne, bl.a. Sø­ ren Frank fra Berlingske Tidende.

Vinskribenten René Langdahl har kaldt Stella Mary en mousse­ rende milepæl inden for dansk vin. Og en af verdens mest betyd­ ningsfulde vinanmeldere, James Suckling, har givet Stella Mary 92 point ud af 100 mulige.

Henter knowhow fra udlandet

“Vi har masser af gode kolleger her i landet, men vi kan ikke lære af andre danskere. Vi er på stort set samme niveau og har sam­ me erfaring. Vi har været nødt til at søge ekspertise udefra,” siger Jacob Stokkebye. Derfor allierede Stokkebye sig i starten med en tysk vinkonsulent, og derfor har de også ansat den italienske 40­årige Matteo, der passer markerne, stokkene og druerne.

Han kommer fra Toscana i Italien, hvor han har uddannet sig og bl.a. har arbejdet på en større økologisk vingård. I dag samarbej­ der Stokkebye med Domaine de Chevalier i Bordeaux på hvid­ vinen og på den mousserende vin, trækkes der på erfaringen hos en anerkendt producent i det sydlige del af Champagne.

På Michelinrestauranter i Paris

Stokkebye sælger i dag deres vine til flere Michelin­restauranter både i Danmark og udlandet. Hvidvinen Frank serveres på den tostjernede Le Taillevent i Paris, mens Liva har fundet vej til kortet på Michelin­restauranten Atelier Robuchon, også i Paris. Her­ hjemme serverer halvdelen af de danske Michelin­restauranter Stokkebye vin.

Fascineret af caviar

Jacobs anden store passion er caviar. I starten af sin gastrono­ miske rejse blev han fascineret af caviar.

“Jeg var netop udlært tjener fra Kong Hans Kælder og arbejdede på Hotel Vier Jahreszeiten i Hamborg. Efter en lang arbejdsdag var vi fire tjenere, der gik på rov i køkkenet. Vi kastede os over en stor dåse caviar i et ulåst køleskab, og fra det øjeblik var jeg solgt”, fortæller han.

Jacobs nysgerrighed og forkærlighed for produktet førte ham til Rusland, Rumænien og Iran, som var de førende på vildtfanget stør. Han har oplevet vildtfiskeri af stør i Det Kaspiske Hav, og han har set en 100 kg Beluga stør blive trukket op i en lille robåd, for derefter at komme under kniven.

“Jeg har smagt den helt friske rogn fra støren, kun med en kniv­ spids salt. Det var en fantastisk oplevelse”, beretter Jacob.

Caviaren som By Stokkebye forhandler, kommer fra stør, der op­ drættes i natursøer i Slesvig­Holsten. De eksklusive æg forarbej­ des hos verdens ældste caviarhus i Hamborg. Jacob vælger i dag sin egen caviar og er som udgangspunkt med, når der slagtes.

Stokkebye leverer caviar til en række gourmetrestauranter samt til private kunder.

FAKTA

Det er ægteparret Helle og Jacob Stokkebye, der står bag firmaet By Stokkebye og vingården. De første vinplanter blev sat i 2009, og den første vin blev produceret i 2012. Stokkebye Vingård har i alt 6 HA med ca. 17.000 vinstokke.

På Stokkebye Vingård laves både mousserende vine, hvidvine og hedvine. Den årlige produktion er ca. 20.000 flasker.

Druerne dyrkes økologisk og så naturligt som muligt. I stedet for at sprøjte med ukrudtsmidler, fjernes ukrudt maskinelt ved brug af traktor. Når der høstes, sorteres og plukkes druerne ved hånd­ kraft. Vinen produceres i eget vineri.

I sommerhalvåret holdes vinsmagninger med rundvisning på vin­ gården. Det er også muligt at opleve en deluxe caviar­ og vinsmag­ ning på vingården.

Læs mere: www.bystokkebye.com