Restaurant Ghrelin skaber gastronomiske helhedsoplevelser med gæsten i centrum og har fået en overvældende positiv modtagelse. Den første gourmetrestaurant på Aarhus Ø har rundet 1 år.
Tekst: Rune H. Jensen Fotos: Ghrelin
I den nye bydel Aarhus Ø ligger Z-Huset, der skråner ned mod den gamle lystbådehavn mellem skoven og bugten, havet og himlen. Der er højt til loftet her, der er vækst, plads til nyt liv og arkitektur, der tør tage livtag med traditionerne og omgivelserne. Og derfor virker det også som det helt naturlige valg, at Ghrelin har slået dørene op netop her, som det skete i foråret 2018.
Siden da er det gået stærkt. Ét år gammel og optaget i Michelin-guiden. Nogle gange taler fakta sit eget tydelige sprog, som det er tilfældet for Ghrelin, der for nylig kunne fejre sin første fødselsdag med gastronomi i topklasse, servering i øjenhøjde og gæsten i højsædet:
– Det første år har været overvældende, og man kan knap nok få en bedre modtagelse. Vi har fået anerkendende brancheanmeldelser, og vi er kommet med i bl.a. Michelin-guiden og Gastro. Vi har allerede mange stamgæster, vi har nået regnskabstallene og endda fået et lille overskud. Så vi har masser af gåpåmod og appetit på meget mere, siger Jonas Langhoff.
Sammen med partneren Carsten Lundberg og kokkeduoen Anders Kuk Kristensen og Nicklas Friis Nielsen står han bag den første gourmetrestaurant på Aarhus Ø.
Gourmet er mere end mad
For de fire idémænd og indehavere af Ghrelin er netop appetit et afgørende begreb. Restauranten er en livsdrøm og resultatet af firkløverets fælles passion for velkomponeret gastronomi, for det klassiske, europæiske køkken og for sublime madoplevelser med ærlighed. Det nærliggende spørgsmål er så, hvorfor restauranten har fået en så succesfuld start på gourmeteventyret?
– Vores koncept differentierer sig og udfordrer de traditionelle gourmetrestauranter med sit klare fokus på helhedsoplevelsen. Vi har en holdning, og vi ser ikke gourmet som kun maden og vinen. Gourmet er også hele atmosfæren, intimiteten, sanserne, komforten, detaljerne. Vi ved, at succesen ligger i detaljen, og derfor er absolut intet overladt til tilfældighederne her. Det er kompromisløst. Det gælder alt fra den moderne interiør- og designstil til de forskellige vinglas, avec-vognene, menukortet, en puf til kvindernes håndtasker, håndsæben og højttalerne. Og kokken er synlig i rummet, så man kan se håndværket visuelt. Gennemsigtighed og detaljerne er afgørende for os, siger Jonas Langhoff.
– Samtidig er placeringen vigtig. Aarhus Ø er et sted, hvor vores kundesegment er, hvor man er kvalitets- og designbevidst. Det er et område, der er på vej frem, og vi vil gerne skabe noget nyt, være en del af hele området, byrummet og den æstetiske profil. Derfor har vi også taget hensyn til arkitekturen i indretningen og har dansk design. For vi vil gerne bakke op om udviklingen af byen med nationalt og internationalt sigte – og selv skabe små stykker arkitektur på tallerkenerne.
Når gæsten er konceptet
– Vi vil helst spørge, hvad det er, gæsten gerne vil have. Udgangspunktet for vores madprofil er at se gourmet anderledes. Som en helhedsoplevelse. Vores koncept er gæsten. Hele oplevelsen, frirummet, smagene, udsigten, duftene, detaljerne. Vi brugte f.eks. fire måneder på at finde det rigtige brød og prøvede alt muligt af. Men vi endte et simpelt sted – med friskbagt, lunt brød. Så vi tænker lidt baglæns og bager nu brød hvert 15. minut, så der altid er lunt, velsmagende brød.
– Det samme gælder vores petit fours til efter kaffen. Mange kokke vil gerne eksperimentere med alt muligt. Men igen: Hvad synes vi selv er bedst? Svaret er friskbagt, lun wienerbrød. På den måde tager vi udgangspunkt i os selv og selvfølgelig 12 års faglig erfaring. Det handler ikke om selvudvikling og nyheden for nyhedens skyld, men om en enkelhed og ærlighed, der bringer smagen frem i den enkelte råvare og giver gæsten en fantastisk madoplevelse, forklarer Anders Kuk Kristensen.
Mad, minder & memory structure
– Ja, der er noget klassicisme over det, og både Anders og Nicklas er gode til at arbejde med den faglige æstetik og håndværket, så der skabes en revitalisering af traditionen. Vi arbejder også med memory structures – dét at smage, dufte, lyde og syn minder os om noget godt fra fortiden, siger Jonas Langhoff.
– Hvordan skaber man f.eks. en jordbærgrød på gastronomisk niveau, som stadig bevarer smagen af… jordbærgrød? Konteksten er vigtig. Det betyder enormt meget, hvor du spiser maden eller drikker vinen. Hvad er smagen af Vestjylland for dig? Hvad er smagen af Frankrig? Det handler om at bringe sanserne og erindrede værdier med ind i maden. Vi skal både være mere traditionelle, men samtidig også kreative, betoner Anders Kuk Kristensen.
– På den måde er vi den diametrale modsætning til f.eks. nogle af de kendte københavnske gourmetrestauranter, som mere er madværksteder, hvor man eksperimenterer rigtig meget. Hos os er det mere klassicistisk. En restaurant, hvor du bliver mæt og får en unik oplevelse. Vi bringer det hele lidt tilbage og tager fat i det, vi selv godt kan lide.
Når man går den ekstra mil
Nogle af de gennemgående nøgleord bag Ghrelin er således gæsten, helhedsoplevelsen og den klassicistiske vej. Og der skal være værtskab, hjerterum og personlighed for at skabe den gode oplevelse:
– Vi går den ekstra mil for gæsten. Hvis en gæst ikke er mæt nok, så får han lidt mere, og hvis vinen ikke passer en gæst, finder vi én, der gør – og vi trækker stolen ud for gæsten og åbner taxa-døren efter middagen. Vi ser det som en helhedsoplevelse i krydsfeltet mellem mad, vin, atmosfære, komfort og ærlig service og smag, understreger Jonas Langhoff.
– Mine gæster skal spørges. Det er vores opgave at læse deres behov og være før gæsten. Jeg elsker f.eks. at have et ungt par som gæster, der måske har sparet op til det og er lidt nervøse. At bringe det ned på jorden og genoplive en gammeldags butler-mentalitet. Forklare tingene stille og roligt og give dem en afslappet og varm oplevelse med tid, nærvær og mad, de aldrig glemmer. Og det er fedt at gå hjem fra arbejde og mærke, at man har ondt i kroppen, smiler Anders Kuk Kristensen.
En naturlig del af miljøet
Af samme grund har Ghrelin ”kun” 24 siddepladser, så der netop er tid, plads og intimitet til den unikke og individuelle oplevelse. Restauranten har også altid 1-2 mand for meget på arbejde for at kunne give den ekstra service og tid, når der er brug for det afhængigt af de forskellige typer gæster.
År 0 er gået, og den overvældende modtagelse giver tro på tingene og luft under vingerne for Jonas Langhoff, Anders Kuk Kristensen, Nicklas Friis Nielsen og resten af holdet hos Ghrelin:
– Vi har mod på at give den gas, og vi sætter stor pris på vores stamgæster. Vi er blevet en del af området, hvor folk hilser på hinanden og låner fløde, når det mangler akut. Vi er blevet en del af hele miljøet – og vil selv gerne bidrage med gastronomiske helhedsoplevelser med lidt mere tid, nærvær og kvalitet.
OM GHRELIN
Gourmetrestauranten Ghrelin åbnede i foråret 2018 midt på Aarhus Ø’s hovedgade på Bernhardt Jensens Boulevard 125 i det arkitektonisk markante Z-Huset.
Bag Ghrelin står Jonas Langhoff, Anders Kuk Kristensen, Nicklas Friis Nielsen og Carsten Lundberg. Jonas Langhoff er i forvejen iværksætter bag bl.a. Langhoff & Juul, Postevand og Greenilicious. Kokkeduoen Anders Kuk Kristensen og Nicklas Friis Nielsen er bl.a. kendt fra Miró og Langhoff & Juul.
Navnet ”Ghrelin” henviser til det hormon i menneskets krop, der er ansvarlig for sultfornemmelsen, der opstår, når mavesækken er tom.
Ghrelin skaber gourmetmad med et klassisk europæisk inspireret køkken. Fokus er på råvarernes kvalitet og smag, en ærlig og enkel madprofil og en sublim helhedsoplevelse for gæsten.
Restauranten er på kort tid bl.a. blevet optaget i Michelin-guiden og velanmeldt i branchen.
Ghrelins menukort bygger på et tretrinskoncept: Appetit menu med tre retter, Plus Appetit menu med fem retter og Grand Appetit menu med syv retter.
Se mere på www.ghrelin.dk