Nogle planlægger. Andre gør det bare – lever drømmene ud. Martin Fryd og Simon Schillums hører afgjort til de sidste. Sammen står de bag delikatessebutikken Deli’en i Aarhus og har netop åbnet endnu en filial i Risskov. Og de gør det bare – uden forkromet forretningsplan eller store SWOT-analyser.
Tekst: Rune H. Jensen · Foto: Deli
Ved et cafébord i den pulserende Jægergårdsgade i centrum af Aarhus taler vi med håndskadede Martin Fryd. Som et fysisk manifestation af hans metier har han dagen forinden været i infight med en køkkenkniv, fået syet sting og er p.t. på smertestillende medicin. Det forhindrer ham dog hverken i mobiltelefonsamtaler eller venskabelige hilsner til forbipasserende, lokale beboere.
Biodynamiske vine og oste
Der er liv i Jægergårdsgade, og der er liv i Deli’en. I det lille lokale på cirka 3×3 meter er der fyldt med frithængende pølser fra loftet, et stort osteudvalg i køleren, vine i reolerne og adskillige andre delikatesser. Der er endda blevet plads til en udstoppet fugl og en ventilation, der virker tiltrængt denne sommerdag.
Den kokkeuddannede Martin Fryds store lidenskab er netop biodynamisk vin og ost. Deli’en har hovedsageligt franske vine på kortet, men også specialiteter som hvidvine fra Georgien, hvor Martin Fryd selv tidligere har rejst.
Verdens ældste vinland
Alle Deli’ens vine er naturlige og biodynamiske, og særligt de georgiske vine har en særegen historie, der går helt tilbage til 4.000 år f. Kr. Vinen er brygget på stort set samme måde siden da – i leramforaer, de såkaldte ”qvevrii”, som graves ned i jorden og røres i efter et halvt år, men som ellers passer sig selv undervejs i processen. Det giver en helt egen og særpræget smag til hvidvinen fra Georgien, som formentlig berettiget kalder sig verdens ældste vinland.
En mission – ikke penge
Deli’ens oste handler på samme måde om autencitet og kvalitet. Det er igen stort set kun franske oste – ikke fra mejeri, men direkte fra den franske landmand, der selv producerer den rå ost, sælger videre til en såkaldt ”affineur”, som modner osten og sender den direkte videre til Deli’en. Det giver kun ganske få led, muligheden for fuldt sortiment og bedre oste. Deli’en sælger således også ostene til fx restauranter, så butikken kan importere i store mængder og ligge inde med et bredt sortiment af fx gedeoste med kort holdbarhed i køledisken. Det er ikke noget, Deli’en tjener videre gode penge på. Det er mere en mission – at tilbyde vine, oste og pølser der er biodynamiske, autentiske og som giver komplekse smagsoplevelser.
Hvad skal man med SWOT-analyser?
Historien om Deli’en i Jægergårdsgade handler om to unge mænd, der oprindelig kendte hinanden fra bl.a. kokkeuddannelsen. Nu 31-årige Martin Fryd og 36-årige Simon Schillum stødte tilfældigt på hinanden år senere i Jægergårdsgade, havde begge bemærket lokalerne til leje og besluttede fra den ene dag til den anden at åbne delikatesseforretningen. Der ligger med andre ord ikke videre grundige overvejelser, bekymringer eller gennemgribende SWOT-analyser bag. De har bare gjort det. Fordi de brænder for det, og fordi de har en mission med sortimentet. De har ikke rige forældre i baglandet, men er ”ude vestfra”, som Martin Fryd udtrykker det – gode til at spare op, låne lidt, bytte, gøre tjenester. I kraft af de egenskaber samt videnen om og sansen for kvalitet har de to over de seneste treethalvt år gjort Deli’en til et succesfuldt refugium for delikatessehungrende kunder.
Ny deli i Risskov
Præcis den samme holdning er bærestangen for den nye Deli i Risskov med Rasmus Klitgård som ny køkkenchef. Butikken i Risskov, som Martin Fryd og Simon Schillums åbnede i marts 2014, har større lokaler og giver bl.a. plads til omkring 200 forskellige slags franske vine samt fx tyske og spanske.
De ved fra Deli’en i Jægergårdsgade, at en ny opstart betyder en jætteindsats og en arbejdstid på omkring 300 timer om måneden. Men mod er en selvfølgelighed, og de har fortsat en mission om autencitet og kvalitet. De stoler på sig selv og deres mavefornemmelse. Og de gør det bare.