Når man træder ind i Restaurant Domestic i Aarhus, er det ikke kun et måltid, man får serveret; det er en oplevelse, der emmer af det lokale, bæredygtighed og en altoverskyggende kærlighed til råvarerne. Manden bag er køkkenchef og ejer Christoffer Norton, der siden 2015 har formet Domestic til en gastronomisk Michelin-perle.
En nysgerrig gastronomisk rejse
En smagseksplosion af svampe, brombær og vildt – det er, hvad jeg får serveret, sammen med fire andre lækre serveringer, da jeg i oktober spiser på Domestic. Det er tydeligt at smage, at der er tænkt over hver eneste detalje, og at køkkenchefen (og de andre dygtige kokke) kommer med en passion for smag og råvarer.
Christoffer Norton startede sin kokkerejse med en simpel ambition: at blive dygtig til sit håndværk. Udlært fra Molskroen, hvor han blev introduceret til det klassiske franske køkken, voksede hans passion for madlavning i takt med hans nysgerrighed efter at udforske og forstå smage.
“Jeg har aldrig interesseret mig meget for prestige eller kokkekonkurrencer. Det har altid handlet om nysgerrighed for mig – at finde ud af hvad man kan få ud af en råvare”, fortæller Christoffer.
En tilgang, der også har præget Restaurant Domestic helt fra starten. Her handler det ikke om kokken, men om maden, kulturen og det fællesskab, som restauranten har skabt gennem årene.
Lokalt med lokalt på
Domestic er indbegrebet af lokal forankring. Det gælder ikke kun råvarerne, men også samarbejdet med lokale producenter. Filosofien er enkel: Det, der serveres på tallerkenen, skal afspejle sæsonen og nærområdet.
“Vi arbejder ekstremt tæt med sæsonerne og naturens rytme. Det er både en kreativ udfordring og en nødvendighed for at sikre den bedste smag”, siger Christoffer.
Domestic er langtfra den eneste restaurant, der flager med brugen af lokale råvarer, men ifølge Christoffer tager Domestic det lige en tand videre.
“Domestic er en lokal restaurant som mange andre i Danmark, men vi adskiller os tydeligt gennem vores kompromisløshed. Alt på menuen er 100% danske råvarer, og vi bruger bevidst ikke ingredienser som vanilje, chokolade og peber. I stedet arbejder vi med vilde urter, tilberedningsmetoder, fermenteringsteknikker og det, naturen selv tilbyder – fordi vi er overbeviste om, at det er denne tilgang, der skaber de mest autentiske og dybtgående smagsoplevelser og på samme tid begrænser miljøbelastningen”
Om vinteren, hvor udvalget af friske råvarer er begrænset, træder fermentering og syltning i kraft. Alt fra sommerens bedste frugter til vinterens rødder bliver nænsomt konserveret, hvilket ikke kun reducerer madspild, men også skaber komplekse smagsnuancer.
En Michelin-anerkendt rejse
I 2017, bare halvandet år efter åbningen, blev Domestic tildelt sin første Michelin-stjerne. Anerkendelsen var en milepæl, men ikke målet i sig selv.
“Det har aldrig handlet om stjernerne for mig. Det vigtigste er at skabe noget, der føles rigtigt – for os og for gæsterne. Michelin-anerkendelsen var en bekræftelse på, at vi gør noget, der giver mening”, fortæller Christoffer.
Dét afspejler sig også i stilen på Domestic, som både er uprætentiøs og jordnær. Her er ingen højtidelige stemninger, men derimod en meget afslappet atmosfære, hvor madoplevelsen er det altoverskyggende fokus.
Fremtiden er grøn
Bæredygtighed er ikke bare et buzzword hos Domestic; det er en praksis, der gennemsyrer alt fra menuens opbygning til de daglige arbejdsprocesser i køkkenet. Domestic var en af de første restauranter i Aarhus, der virkelig tog bæredygtigheden helt ind under huden. Noget de i høj grad stadig praktiserer. Nu har de blandt andet udfaset engangsplastik og arbejder på at minimere spild ved at udnytte hele råvaren.
Hvis kokkene fx arbejder med et græskar, bliver alt brugt – fra kødet til skindet og kernerne. Det handler for Christoffer både om at reducere spild og om at respektere råvaren fuldt ud.
“Vi arbejder konstant på at finde nye måder at blive mere bæredygtige på. Det er en proces, der kræver kreativitet og vilje, men det er også det, der gør det sjovt”, siger Christoffer.
Bæredygtighed på flere planer
Det er ikke kun gennem maden, at bæredygtigheden vinder frem, men også gennem konkrete tiltag som at samle vand fra brugte kander på bordene og genanvende det til aftenens vask af køkkengulvet og at arbejde på at være helt fri for vakuumposer – en ellers meget anvendt ting i restaurantbranchen – i 2025.
Også den sociale bæredygtighed betyder noget for Christoffer. Domestic arbejder bl.a. på at reducere arbejdstimerne for personalet uden at gå på kompromis med kvaliteten. Det er derfor en konstant stræben efter at blive mere bæredygtig ved at gentænke køkkenprocesser og deres indvirkning på miljøet.
“Vi ved aldrig helt, hvad morgendagen bringer, fordi vi er nødt til at arbejde på naturens præmisser. Det gør, at vi konstant skal tænke kreativt og tilpasse os”.
En restaurant med hjerte og nærvær
Der er ingen tvivl om, at Domestic er mere end bare en restaurant. Det er en hyldest til lokale råvarer, sæsonernes skiften og den simple glæde ved god mad. Og det er en arbejdsplads, hvor bæredygtighed og social ansvarlighed går hånd i hånd.
For Christoffer handler det om at skabe et sted, hvor gæsterne ikke kun mærker smagen af sæsonen, men også passionen bag hver eneste ret: “Mad skal både skabe glæde for dem, der laver den, og for dem, der spiser den. Det er dét, der driver os hver dag”.
Christoffer lægger samtidig vægt på, at bæredygtighed fylder mere for ham end ambitionen om fx en ekstra Michelin-stjerne i fremtiden. Han ser bæredygtighed som den vej, der er mest spændende og meningsfuld for både ham og restauranten.
Domestic fortsætter sin rejse mod at udfordre normerne for, hvad en restaurant kan være – med Aarhus og de lokale råvarer som klippefaste fundamenter.
