Elvio Milleri og hans kone, Edelvita Santos da Silva Milleri, har skabt et imponerende italiensk smagunivers i Danmark. Maden på michelin-restauranten, Era Ora i København, kalder Elvio Milleri for inner fusion, et miks af alle de kulinariske input, det store land mod syd kan byde på. Fra bjergene i Alto Adige til det svedne, solvarme Calabrien.
Tekst: Torben Svane Christensen Fotos: Era Ora
For 22. år i træk har restauranten Era Ora i København fået en michelin-stjerne, men faktisk var indehaveren Elvio Milleri ikke særlig imponeret første gang, den store ære tilfaldt ham.
– Jeg kan huske, at jeg blev ringet op af en italiensk ven, der fortalte mig, at vores restaurant havde fået en stjerne i en madguide. I første omgang fattede jeg ikke, hvor stort det var, men så begyndte flere at ringe, og gennem årene har det selvfølgelig haft enorm betydning for os og restauranten, siger Elvio Milleri, og han understreger med det samme, at det ikke er ham alene, der kan tage æren for den store succes, han har haft i Danmark. Edelvita Santos da Silva, med brasiliansk baggrund, står for hele det visuelle udtryk i forbindelse med restauranten.
– Hun kom ind i restauranten sammen med en veninde, da den lige var åbnet tilbage i 1983. Siden har hun ikke forladt den, siger Elvio Milleri og slår en smittende latter op. Han taler med passion om sin kone, madoplevelser og gode vine. En passion, der sidste år blev belønnet med en overraskende pris fra hans hjemland.
Italiensk hæder
Restauranten på Christianshavn blev ud af et felt på flere tusinde italienske restauranter udenfor Italien valgt som den bedste og tildelt tre gafler.
– Ja, den italienske pendant til Michelin-guiden, Gambero Rosso, har de seneste fem år besøgt italienske restauranter i hele verden, og så valgte de vores restaurant som den bedste. Det er da helt vildt. Så har vi opnået det, vi ville. Ja, vi kunne læne os tilbage og sige we did it!, understreger han, men passionen for livsværket lever stadig i bedste velgående. Han står ikke længere ved gryderne, når der skal laves mad, men parret bor i en lejlighed over restauranten, og de er hele tiden med i udviklingen.
– Det ligger så dybt i os, at vi hele tiden skal forbedre os og udvikle vores mad. Livet er for kort til dårlig mad og vin. Heller mindre af begge dele, hvis bare det er af en høj kvalitet. Du skal jo spise tre til fire gange om dagen, og med den rigtige mad og godt selskab, bliver der skabt en orgastisk følelse i hjernen. Så hvis du spiser god mad, bliver du ekstremt glad flere gange om dagen, siger han.
Fra bank til en kulinarisk vision
Det var tilbage i 70’erne, at han tog en beslutning om at skifte spor i sit arbejdsliv og sprede madglæde i landet mod nord. Elvio Milleri arbejdede med investeringer i en bank.
– Det var et godt job, og jeg tjente mange penge, men efter flere ferier i Danmark, tog jeg beslutningen om at åbne en restaurant i København, siger han.
Så han sagde sit indbringende bankjob op, og meddelte sin store italienske familie, at han ville prøve lykken i det danske. I begyndelsen var restaurant Era Ora en ganske almindelig god italiensk restaurant. Dagens menu blev skrevet på en tavle på væggen. I køkkenet stod Elvio Milleri alene og lavede de retter, som hans venner derhjemme var vilde med og roste til skyerne.
– Det er jo egentlig bare det, som det handler om. At lave god mad af gode råvarer, som dine venner og familie sætter pris på, siger han.
Siden satte han og hustruen ambitionsniveauet i vejret og forvandlede restauranten til et sted, der blev berømt blandt elskere af det italienske køkken. I 1995 blev anstrengelserne honoreret med en kåring som Danmarks bedste restaurant i “den danske spiseguide”, og den ser Elvio Milleri stadig som et af højdepunkterne i sit liv.
– Det var jo et bevis på, at min mission med at få danskernes øjne op for det italienske køkken var lykkedes, siger han.
Madmix fra hele Italien
På restauranten tilbereder køkkenet italienske retter med stort fokus på at anvende friske og autentiske ingredienser, og mange af dem er hentet direkte fra Italiens bedste producenter. Her bruges olivenolie fra Umbrien, og det hjemmebagte brød er lavet efter originale itailenske familieopskrifter, uden salt. Det gør, at kornets sødlige smag får optimale rammer.
Gennem årene har forskellige køkkenchefer bidraget til, at restauranten stadig fremstår som enestående uden for Italien. Sidste år kom Antonio di Criscio & Andrea Miacola til Era Ora, og de udgører nu kokketeamet, som bringer konceptet Inner Fusion helt ned på gæsternes tallerkener.
– Italiensk mad har en lang historie. Vi har så stor variation i vores råvarer, historie og geografi. Fra nord tæt på Tyskland til syd tæt på Afrika. Det er en fusion af alt det, landet rummer, som gæsterne skal kunne smage i maden på restauranten, siger han.
Indretningen i restauranten underbygger den hyggelige italienske atmosfære med en palet af jordfarver i lokalerne, hvor der er højt til loftet. Når dørene om sommeren bliver åbnet ud mod patioen i baggården på Christianshavn, og et par borde stilles ud, bliver oplevelsen fuldendt. For eksempel med et glas italiensk vin i glasset.
Den bedste vin
Elvio Milleri har igennem alle årene stået for egen import af langt størsteparten af de vine, som bliver serveret for gæsterne. Hos Era Ora udvælger man nemlig ikke vin til maden, men mad til vinen. Era Oras vinbeholdning imponerer med sine 90.000 flasker udvalgte italienske vine.
– Topvinen er den vin, som du vælger at drikke, til den mad som du gerne vil have på den dag med de venner, du er sammen med. Så prisen er ikke vigtigste set med mine øjne, fastslår han. Kvalitet er hele tiden i højsædet, og det var også ønsket om dette, der startede et andet ben i forretningsimperiet.
Familieopskrifter.
Elvio Milleri begyndte at få italienske bagere til Danmark fra hjemegnen i Perugia, fordi han i Danmark ikke kunne finde det rigtige brød at servere for gæsterne på Era Ora.
Efterspørgslen på det gode, stenovnsbagte brød blev større og større, så i 1988 lavede han sit eget bageri, der skulle lave kvalitetsbrød til danskerne. I dag er II Fornaio et kendt brand, som har udvidet sortimentet, så det udover brød også består af forskellige italienske delikatesser som olivenolie, oliven, ris og mel.
– Vores brød er økologisk, og vi laver nu også kager til konditorier. Det er bare vokset og vokset, og vi er skiftet til større lokaler fem gange siden begyndelsen, fortæller han.
Igen handler det om at udbrede det itailenske køkken til alle. Når der for eksempel bliver fremstillet tomatsauce, sker det efter de traditionsrige familieopskrifter fra gryderne i barndommens køkken.
– Hjemme i min familie blev de bedste tomater udvalgt i den anden uge af august og tilsat salt og basilikum. Vi lavede 400 glas, så vi havde til hele sæsonen. Det er den samme opskrift, vi bruger nu, understreget han.
Et kulinarisk imperium
Det kulinariske imperium består nu af den oprindelige første restaurant Era Ora og Foodpeople med italiensk økologisk brødproduktion og salg af udsøgte italienske specialiteter med Il Fornaio brandet samt danske brød, wienerbrød og kage med det dansk/nordisk brand og design Jalm & B plus bageriet Trianon. To andre restauranter er solgt fra.
Elvio Milleri har rundet de 60 år, men han har ingen planer om at trække sig tilbage og nyde sit otium.
– Nej, jeg fortsætter til den dag, jeg dør. Passionen er lige så stor nu, som da jeg åbnede restauranten, fastslår han.