I en baggård i det indre Aarhus, mindre end en spytklat fra Latinerkvarteret, ligger en gastronomisk legeplads: Gastro & Vino. Ikke en restaurant, men et foodlab med mange ansigter.
Tekst: Jesper Kjær Foto: Jens Peter Engedal og Søren Gammelmark
Michael Larsen, der driver Gastro & Vino, er et kendt ansigt på den gastronomiske scene. Svineriet, som han drev i knap 15 år, var blandt Østjyllands bedste restauranter. Den lukkede for godt tre år siden, da Latinerkvarteret og Mejlgade, hvor Svineriet lå, blev interessant for ejendomsudviklere med markante huslejestigninger til følge. Det blev Svineriets ufrivillige exit.
Efter en kort periode i tænkeboks vandrede Michael Larsen rundt i Latinerkvarterets mange baggårde. Et nedlagt kafferisteri på kanten af Latinerkvarteret fik den gastronomiske puls til at stige, og der gik ikke lang tid, før det gamle industrielle lokale var lejet.
Det knagede og bragede i hovedet på den gastronomiske iværksætter, og der skulle fokuseres på, hvad rummet kunne bruges til. Michael Larsen har gennem årene foruden driften af restauranter altid formået at blande gastronomi og kommunikation. Han har således været yderst aktiv på gastro-scenen. Dels skrev han en række klummer og artikler i både Jyllands-Posten, Smag & Behag og livsstilsmagasinerne Avanti og Villa.
Gennem årene har han arrangeret gastronomiske ture for virksomheder både til New York og Italien. I mere end tyve år har han arbejdet med små unikke vingårde i Italien. Vinen bliver typisk solgt på gode restauranter og vinbarer især i det østjyske.
Der er også salg af vine i baggården, hvor et trofast publikum kigger forbi og køber med hjem. Om det er mad, gastro-ture eller vin er det altid med kvalitet, smag og oplevelse som de vigtigste elementer.
Kaffe Larsen´s gamle kafferisteri blev et foodlab
Kunne bare nogle af disse elementer fyldes ind i “Kaffe Larsen’s gamle kafferisteri”? Det var det store spørgsmål. Efter en måneds tid med grublen og søvnløse nætter lå en skitse klar. Så var det bare med at komme i gang. En lejekontrakt blev underskrevet, og det gamle rå fabrikslokale blev til et charmerende Foodlab for gastronomiske oplevelser.
Her knap tre år efter åbningen, er der bud efter lokalerne i baggården. Det kan være svært at finde plads til bookninger et par måneder frem. Som Michael Larsen småsmilende siger det:
– Heldigvis havde jeg et godt netværk fra Svineriet. Sidenhen har det spredt sig som en løbeild, at der var kommet et nyt lidt “mærkeligt” sted i en baggård i midtbyen, hvor man ikke bare lige kunne komme og spise. Gastro & Vino værner om dét at give unikke oplevelser. Vi har kun et hold gæster ad gangen, og her taler vi ikke om fødselsdagsselskaber.
Med et glimt i øjet fortæller Michael Larsen, at han har taget sin kvote af private selskaber med tilhørende afbræk og forstyrrelser mellem retterne.
– Det er slut med den slags. Kald det gerne Private Dining, uanset om det er en business-middag eller Teamcooking, hvor vi har gæster med i køkkenet. For os er det en kvalitet, at vi har tid til vores gæster, og at det er os, der styrer slagets gang på gastronomiens præmisser. For mig er det vigtigt, at vores gæster hurtigt føler sig tilpasse og kan tale frit. Samtidig er vi meget bevidste om vores evne til at tage scenen, når det kræves – og være anonyme, hvis der er behov for det. Alt foregår i en nedepå-jorden afslappet atmosfære, fortæller Michael Larsen og fortsætter:
Det største er en asiatisk krammer
– Jeg husker tydeligt et Private Dining-arrangement, hvor en direktionssekretær ringede og fortalte om vigtigheden af at tage ekstra godt imod nogle asiatiske kunder og samarbejdspartnere. Da delegationen på 15 personer kommer ind i baggården, er der en ok, men lidt anspændt stemning. Vi gør vores job som altid. Afslappet og nede på jorden, høj kvalitet på maden, masser af velsmag, enkelhed og lidt humor i det, vi laver. Efter en halv times tid kan jeg se på selskabet, at vi havde gjort vores arbejde mere end godt nok. Da selskabet bryder op, kommer asiaterne over til os og giver krammere. Det var stort – meget stort, for hvis der er noget, asiater ikke gør, så er det at kramme. Endnu en succes med vores enkle nærvær og afslappede tilgang til gæsterne var i hus.
– Vores mad er svær at sætte i bås. Der er dog nogle enkle vigtige regler. Vi vil arbejde med råvarer af høj kvalitet. Gerne lokale, hvis de er gode nok. Lige for øjeblikket er der masser af asparges, som vi får fra HC på Samsø, én af øens to økologiske avlere og den eneste som dyrker økologiske hvide asparges. For tre uger siden var vores hvide asparges fra Tyskland. Vi vil sæsonen, velsmag, godt håndværk og enkelhed. Mere kompliceret behøver det ikke at være. Lige nu har vi en ret, hvor vi skiller makrel i tomat ad. På den måde provokerer vi gerne i nysgerrighedens hellige navn, siger Michael Larsen.
Gastronomiske rejser, hvor TripAdvisor og Google ikke er synlige
– Indimellem falder der gastronomiske ture ned i turbanen. Vi er netop kommet hjem fra en uge i New York, hvor virksomhedsbesøg afstemmes med oplevelser af gastronomisk og kulturel karakter. Det er ikke svært at google eller at kigge i en guidebog. Så kan man være 100% sikker på, at man lander nøjagtig samme sted som alle andre turister. Vi kan noget helt andet. Vi går bag facaden på gastronomien, hvor vi kommer frem, om det er New York eller Italien, så er der unikke oplevelser i vente. Vi vil have folk med bag facaden, og den nyligt afsluttede tur var ingen undtagelse. Her kom holdet med på Claus Meyers endnu uåbnede Foodhall på Grand Central Station, hvor jeg via mit netværk fik mulighed for en tur bag om det imponerende projekt, Meyer har gang i.
I Italien er der oplevelser i særklasse. Om det er Piemonte, Valpolicella, Toscana eller Sicilien, så har Michael Larsen rejst utallige gange til områderne og har et netværk, som giver adgang til steder, der ellers er umulige at komme i nærheden af. Små niche-vinhuse med unikke produktioner. Osteaffineurs, der lagrer oste og delikatesser. Små finurlige steder, der på alle måder er langt væk fra den linde strøm af turisme, som Italien er så dygtige til.
Gastronomisk sommer-trilogi: Aarhus – Berlin – Verona
Først i juli måned afvikles sidste del af en “Gastronomisk Trilogi” som startede hos Gastro & Vino i Aarhus i efteråret. I foråret var det Berlin sammen med Camillos Køkken, og i juli er det Valpolicella hos Michael Larsens gamle ven, vinmageren Enrico i Negrar. Tre lokationer, tre sæsoner og et lille hold har hygget sig hele vejen. I Valpolicella afsluttes der på Amarone vingården Villa Spinosa i Negrar. Enrico og Michael Larsen har kendt hinanden i mere end tyve år, og begge glæder sig til gensynet midt i vinmarken. Der sælges blot 25 pladser ligesom i Aarhus og i Berlin, hvor der begge steder var rift om pladserne.
I dag knap tre år efter åbningen af Gastro & Vino er det ikke kunder, stedet mangler. Som Michael Larsen med smil på læben siger:
– Det er vigtigt også at sige nej. Vi udvikler os hele tiden. En meget vigtig del af at drive en nichebutik som vores, er at gå forrest både når det gælder kvalitet, oplevelse og ikke mindst det at sige nej tak, hvis det ikke føles rigtigt, eller hvis kemien ikke spiller for alvor. Vi må aldrig udvande den eksklusivitet, vi byder på, og vi må aldrig miste den nede-på-jorden og ærlige tilgang, vi har til vores mad og vores gæster. Begge dele er efterhånden en sjældenhed i en restaurationsbranche, hvor konceptrestauranter skyder op som padehatte og forsvinder lige så hurtigt igen.
Her finder du Gastro & Vino
Klostergade 68, baggården
8000 Aarhus C
Tlf.: 27 11 12 38
www.gastroogvino.dk