Brasserie om dagen, restaurant om aftenen og klassisk fransk mad på menukortet. Det er konceptet bag Früd Brasserie & Restaurant i de naturskønne omgivelser ved Aarhus-bugten og Marselisborgskovene.
Tekst: Rune H. Jensen Fotos: FRÜD
Med en idyllisk placering i skovbrynet og direkte udsigt over bugten og Ballehage Strand er der ikke noget i vejen med beliggenheden. Früd Brasserie & Restaurant har indtaget det smukke, hvide hus på hjørnet fra 1907, der oprindeligt var sporvognsdirektørens egen villa og som nu lægger lokaler til fransk gastronomi anno 2018, hvor hygge, kvalitet og frisk mad med smag er i centrum.
Smag med stort S
For det er dét, det handler om for stedets nye ejer, Jürgen Frühwirth. Smag med stort S. Og netop derfor skal man paradoksalt nok ikke nødvendigvis forvente, at der breder sig en fristende duft helt ud i haven, når man nærmer sig områdets nye spisested:
– Hvis der dufter godt af mad, straks du går indenfor i en restaurant, så er det nok ikke et ret godt spisested. Det er jo smag, der forsvinder lige ud i luften, og så smager retterne allerede af lidt mindre, siger Jürgen Frühwirth med et smil.
Meget passende holder Früd Brasserie & Restaurant til på Dalgas Avenue i Aarhus – den ene af kun to veje i Danmark, hvori det franske ”Avenue” indgår. For det er i høj grad fransk mad, der er på bordet. Grundidéen bag det nye Früd er således at kombinere brasserie om dagen med restaurant om aftenen og byde på en klassisk fransk gastronomi med friske råvarer og smagsrigdom i hyggelige omgivelser.
Nedtælling til en ny begyndelse
Da vi besøger Jürgen Frühwirth, er der 14 dage til åbning og hektisk travlhed i lokalerne, hvor håndværkerne er i fuld gang med at skabe de helt rette rammer for det nye Früd Brasserie & Restaurant. Det er lyse og enkle rum med en stilbevidst indretning inspireret af klassiske badehoteller, som husets gæster kan besøge, og også udendørs gør Jürgen Frühwirth helt bevidst meget ud af indretningen:
– Vi ofrer faktisk lige så meget på haven som på det indenfor. Stedet ligger helt unikt placeret ud til vandet og skoven, og det skal vi udnytte. Så vi gør noget ud af at skabe et gårdmiljø og bruge løsninger, der skiller sig lidt ud. Vi bygger bl.a. en træterrasse, laver beplantninger og skaber små opholdsøer på drejeskive, så man altid sidder i læ. Og så har vi de helt særlige tyske strandkurve, hvor man kan sidde to og tale sammen i ro og læ med tæpper og varme i ryggen. På den måde fanger vi noget nærhed, romantik og favner naturen omkring stedet.
Indenfor falder solens lys smukt ind gennem dannebrogsvinduerne, og for Jürgen Frühwirth er det netop vigtigt at trække vandet, skoven og lyset med indenfor for at fastholde sammenhængen med omgivelserne. Indretningen holdes i lette, lyse farver, der kontrasteres af grønne designstole med runde armlæn og borde med ben i lys valnød og sorte linoleumsoverflader, fordi de samtidig er varme og behagelige at røre ved. Helt ned i detaljerne er det velovervejede, kompromisløse og personlige valg, Jürgen Frühwirth foretager:
– Det er rigtig meget mig, det her sted. Jeg faldt for det, jeg så et uudnyttet potentiale og er rigtig glad for Aarhus. Nu gør vi det, og så skal det også være noget, jeg kan stå inde for.
Med hjertet i Aarhus
39-årige Jürgen Frühwirth har allerede en lang historie i den aarhusianske restaurationsbranche. Han stammer oprindelig fra Wachau i Østrig og kom siden i lære som kok på bl.a. Michelin-restauranten Landhaus Bacher. Siden var han både omkring Schweiz, Indonesien og Norge, hvor han som ung kok både serverede for den norske kongefamilie og fik tjansen som kok til Nobelfesten.
Det var også i Norge, han mødte en dansk pige, der blev den direkte årsag til, at han kom til Danmark. Siden gik det stærkt i restaurationsbranchen for den initiativrige Jürgen Frühwirth, der flyttede til Aarhus kort efter årtusindeskiftet. Han var bl.a. køkkenchef på Hotel Radison og Turbinehallen, inden han i 2007 sprang ud som selvstændig. Han er således manden bag bl.a. virksomhederne Mad Med Smag, Früd, Restaurant Sechzehn og Centralværkstedet med plads til 900 gæster.
”Det skal være et sted for alle”
Men på et tidspunkt indtraf der et afgørende skifte, som indirekte har bragt ham frem til etableringen af det noget mindre Früd vers. 2.0 på Dalgas Avenue:
– Sidste december solgte jeg alt og tænkte, at nu var det tid til en pause fra branchen. Jeg tog ud at rejse sammen med min hustru og grublede over, hvad jeg nu skulle, og hvor jeg havde lyst til at være. Og det jeg fandt ud af var, at jeg godt nok er fra Østrig, men at det er her i Aarhus, jeg har skabt alt, siger Jürgen Frühwerth, og uddyber:
– Jeg har valgt stedet her, fordi det er et mindre sted med en fantastisk beliggenhed. Der er 54 siddepladser indenfor, 16 i det ekstra lokale til f.eks. konferencer og separate selskaber samt 70 siddepladser udenfor. Og det handler altid om at lave mad, der smager af noget, og hvor man aldrig går på kompromis med kvaliteten.
– Det skal være et sted for alle, ung som gammel. Et sted, hvor man om dagen kan kigge forbi til et måltid eller bare en kop kaffe og f.eks. en croissant lavet fra bunden med rigtigt smør. Hvor man om aften kan komme ind og spise i en afslappet og rar atmosfære. Det skal være for alle, og derfor holder vi også prisniveauet i den ret billige ende. Det er kvalitet, men også til at komme i nærheden af prismæssigt.
Brasserie i dagtimerne
Früd Brasserie & Restaurant finpudser og kombinerer de to koncepter. Brasseriet giver fra 8.30 om morgenen mulighed for fransk morgenmad sammensat efter egen smag ud fra menukortet. Det er en let og klassisk servering i fransk stil bestående af f.eks. friskbagte surdejsbaguettes, hjemmebagt rugbrød, hjemmelavet marmelade, fransk landbrie, en god skinke og en quiche med svampe, ligesom man kan få blødkogte æg, en vitaminbowle med blendede bær og granola samt frisk frugt. Andre tilbud er hjemmebagte croissants, mandelcroissants eller en friskbagt viennese pastry.
Fra kl. 11.30 serveres der retter fra Brasserie- og Lunchkortet, og det er igen til overkommelige priser, hvor man bl.a. kan nyde a la carte-retter eller en brasserielunch som 1- eller 3-retters menuer, der udskiftes dagligt. Atmosfæren på Früd Brasserie & Restaurant er afslappet og åben, så det er naturligvis også muligt ”blot” at kigge forbi til en kop kaffe, chokolade, juice eller et glas champagne.
Restaurant om aftenen
Om aftenen omdanner Jürgen Frühwirth sin nye aarhusianske madoase til Früds Restaurant. Det er igen enkle serveringer med vine, der matcher den franskinspirerede mad. Her tilbydes f.eks. en alt inklusive-pakke med tre retter og snacks, appetizer og aperitif. Menuen kan eksempelvis stå på snacks efterfulgt af hummerbisque med jomfruhummertoast til forret, roulade af kalvemørbrad med karamelliserede løg, grillede jordskokker og sauce bordelaise samt en dessert af honningporcheret pære med saltet smørkaramel og pecannøddeparfait. Dertil kommer en vinmenu, der er nøje udvalgt af husets vinleverandør og som serveres ad libitum ved bordene. Man kan også sammensætte en alkoholfri aften, når det meddeles ved bestilling, og en aften på spisestedet runder altid af med kaffe og avec med sødt til.
Det er desuden muligt at bestille mad ud af huset til f.eks. bryllupper, jubilæer eller firmafester til op til 50 personer, hvor man kan prøve de såkaldte ”Früds Livretter”, festmad tilberedt på sæsonens råvarer som et alternativ til selv at stå i køkkenet i mange timer. Man kan også holde sin julefrokost i de nye lokaler med en komplet gourmetoplevelse til en fast pris på kr. 649,- pr. person. Eller man kan lade Früds kokke stå for en nytårsmenu a la Paris, så man ikke behøver gøre andet end at varme retterne.
Den franske og østrigske tradition
– Jeg har selv rejst meget og prøvet alle madkulturer. Men man vender altid tilbage til det franske køkken. Der er altid noget godt at komme efter. Det er et meget omfavnende køkken, du kan sprede dig over alt, der er alt i det. Samtidig tænkte jeg, at hvis man virkelig skal vide noget om det franske køkken, så spørg en franskmand til råds. Derfor har vi min gode ven Gael Denis som køkkenrådgiver, som er fra Nice og som har stor erfaring med fransk gastronomi.
– Jeg er selv udlært fra en Michelin-restaurant i Østrig, og der er historiske ligheder mellem det østrigske og franske køkken, som begge tidligere dækkede enorme områder og hentede råvarer og inspiration fra hele Europa. Vi trækker på en århundreder lang tradition med fokus på mad, friske råvarer og en hjælpsom og stolt tilgang til maden og vinen. Vi udnytter den baggrund, og det er klassisk fransk frem for det nogle gange lidt ferske nouvelle cuisine. Jeg vil gerne kunne se tingene og fremhæve råvarerne og friskheden med en enkel og klassisk servering. Det gælder helt ned i detaljen. Vi brygger f.eks. også egen fransk kaffe, og mine medarbejdere får et baristakursus.
Starter forfra hver dag
Man mærker entusiasmen og erfaringen hos Jürgen Frühwirth – også når det gælder bevidstheden om nødvendigheden af en vis effektivitet, der samtidig sikrer konsekvent frisk mad. Derfor er indretningen af køkkenet også helt central:
– I et køkken er maskinerne og de korte arbejdsgange helt afgørende. Det handler ikke så meget om, hvor stort et køkken er, som om kvaliteten af maskinerne og placeringen mellem arbejdsstationerne. Her har vi et varmekøkken, et koldkøkken og to forberedelseskøkkener samt nedenunder et slags basiskøkken til den første, rå forarbejdning af råvarerne. Det betyder alt i alt, at man ikke skal forberede sig en uge i forvejen. Vi får friske varer hver dag, og vi starter forfra hver dag, så maden altid er frisk, lækker og veltilberedt. Smagen er altid det vigtigste, siger Jürgen Frühwirth, der bl.a. samarbejder med Topkærgaard om forsyningen af friske, økologiske råvarer leveret inden for max. 12 timer.
Giv noget tilbage til byen
– Aarhus har gjort mig til den, jeg er, og jeg vil også gerne give noget tilbage. Derfor laver vi f.eks. et julearrangement for Ældrecentret, der er vores nabo. Hele mit personale her har sagt ja til at hjælpe til, så den 23. december serverer vi en julemiddag for de ældre. Det er vigtigt for mig også at gøre den slags, slutter Jürgen Frühwirth.
Früd Brasserie & Restaurant åbnede officielt d. 16. november 2018.
Se mere på www.frud.dk