Ikke to oste er ens hos Grand Fromage. Fordi det handler om unikt håndværk, de rigtige råvarer og smagsoplevelser i særklasse. Ost er en historie, der skal fortælles.
Tekst: Rune H. Jensen Foto: Grand Fromage
God smag er en æressag, og gode oste skal være for alle. Derfor er man også rundhåndede med smagsprøverne i Grand Fromages to butikker i Aarhus og København, der ikke ligner nogen anden dansk ostehandel. Det er tæt og hyggeligt, ostene ligger fremme, pølser og skinker hænger fra loftet. Og man får friskskårne bidder af oste, pølser og skinker tilsat indtryk af historien bag og oplevelsen af, hvad det hele handler om – nemlig kvalitetssmag og en ordentlighed omkring råvarerne helt fra jord til bord.
Rene råvarer af hæderlig herkomst
Vi taler med de to osteaffineurs bag Grand Fromage over en kop kaffe, mens en af virksomhedens seneste nyskabelser, Ho Stauning, en dansk rødkitost lagret med malt fra Stauning Whisky, ser med fra et skærebræt på bordet.
– Der er ingen industriproduktion her. Det er vigtigt for os, at råvarerne er af hæderlig herkomst. Mælken er alfa og omega for en ost, og derfor er vi også meget opmærksomme på, hvor den kommer fra, hvad dyrene har fået at spise og om de får lov at komme udenfor, siger Thomas Lindbjerg, der i dag står i spidsen for Grand Fromage i samarbejde med sin far, Jens Lindbjerg.
Grand Fromage er unikke på høj faglighed og den korte, tætte vej mellem producent og færdig ost. Der er således færrest mulige led mellem råvarer, producent og den endelige ost. De små gårdmejerier rundt omkring i Europa – hvor mælken i øvrigt kan have vidt forskellige smagsnuancer afhængigt af om den kommer fra fx Færøerne, Belgien, Frankrig eller Spanien – leverer osten, som med vognmand derefter køres direkte til Grand Fromage. Alle overflødige led er skåret fra, og netværket af små producenter er opbygget via gensidig tillid og tålmodighed over 15 år af Grand Fromage.
Succes er ikke mængdebestemt
Derfor er succes heller ikke mængdebestemt for Grand Fromage. Da mælken oftest kommer direkte fra små udvalgte gårdmejerier rundt omkring i Europa, er der nu engang kun en bestemt, afgrænset mængde at tage af, så succesen for en given ost afgøres ikke i sig selv af antal solgte enheder. Faktisk er der typisk kun én gårdproducent til ét konkret produkt hos Grand Fromage.
– Vores succesparameter er i stedet, at vi er de rigtige steder med de rigtige oste. Med nogle oste kan vi så slet ikke følge med efterspørgslen, men vi kan aldrig gå på kompromis med kvaliteten og råvarerne og fx foretage en temperaturøgning, der fremskynder modningen. Vi sætter smagen først, og det tager den tid, det tager at lave en ost, fortæller Jens Lindbjerg.
Passionen for smagsoplevelser
Passionen for de helt særlige smagsoplevelser har overlevet i Lindbjerg-familien i generationer, og historien går tilbage til 1883, hvor forfaderen Thomas Jensen af Lindbjerg grundlagde familielidenskaben for god smag på Vallund Mejeri i Vestjylland. I dag holder Grand Fromage fysisk til i de to aroma- og stemningsfyldte butikker i henholdsvis Aarhus og København. Og så ikke at forglemme på osteaffinageriet på Aarhus havn, der på sin vis er hjertet i Grand Fromage. Fordi det er her, den helt særlige modningskultur finder sted.
I samarbejde med en fransk affineur har virksomheden udviklet en kultur i forhold til lagring og modning af oste med specielt hyldeudstyr i træ, der giver forholdet mellem mikroorganismerne og modningen særlige vilkår. En Grand Fromage-huskultur, som man ikke bare uden videre kan flytte fysisk, når man vil skabe mangfoldige smagsoplevelser med oste og kød. Devisen er, at ostene modnes ved den rette temperatur og får den tid til modning, de skal bruge, så de smager præcis som ønsket.
Den konstante jagt på nye smagsnuancer
Grand Fromage er kort sagt konstant på jagt efter den gode smag og har løbende flere nyudviklede oste i pipeline. Det er navnligt kokkeuddannede Thomas Lindbjerg, som har en fortid på franske Michelin-restauranter og som har læst på mejerilinjen på Landbohøjskolen, der står for udviklingen af de nye oste og som ifølge faderen på det nærmeste kan ”komponere en ost i hovedet”.
– Man får en idé til en ost, og så opsøger man de rigtige små producenter og undersøger mulighederne for at skabe en ny ost ud fra et ønsket princip og den helt rigtige mælk. Og vi køber helt friske oste, som to år efter har en helt anden smag. Det er en fantastisk rejse, der er mange stop på togturen, og nogle gange går det ikke godt, men så lærer man også noget af dét. Det er det sjove, og det er det, der driver os – hele historien og oplevelserne omkring ostene, mælken, råvarerne og nyudviklingen, siger Thomas Lindbjerg.
Ho Stauning med whisky
Sådan er også Ho Stauning-osten opstået. Det handler om at stille sig selv spørgsmålet, hvad der kunne være interessant? Hvordan ville det smage? Resultatet er i dette tilfælde en blød og rund ost, der er modnet sammen med den lidt parfumerede Stauning Whisky og som med kombinationen af malts ”ristede” og svampede nuancer formår ikke at overdøve ostesmagen og samtidig bibeholde whiskyens karameltoner. Ho Stauning-osten bruger typisk seks-otte uger til modning, mens andre mere faste oste kan have brug for at modne i flere år. Igen: Ost og mad med smag tager den tid, den tager.
Charcuteri med smagsprøver
Der er i det hele taget konsekvens og linje over Lindbjerg-familiens virksomhed. Derfor forhandler Grand Fromage også pølser og skinker, fordi det er i god sammenhæng med ostefremstillingen. Pølser og skinker har nemlig en tilsvarende modningsproces og smager unikt i kombination med ostenes mangfoldige smagsnuancer. På samme måde som med ostene kan man i butikkerne smage friskskåret kød og vælge det helt rigtige samspil mellem fx ost og skinke. Lindbjergerne ser charcuteridelen som en lige så stor del af butikkerne som ostene. Det er således også muligt fx at bestille tapas til små og større lejligheder, hvor man selv sammensætter udvalget af oste, skinker, pølser og andre delikatesser. Kernebegrebet er til stadighed passionen for den gode smag, og derfor ser de 2x Lindbjerg heller ikke opkomsten af nye ostebutikker som noget problem:
– Tværtimod. Det er positivt og styrker os bare, at folk taler om ost og mad, og god kvalitet bliver kun synlig af det. Vores kunder i Grand Fromage er madelskere på forskellig vis, og vi har da også mange kunder, der kører hertil fra fx Ribe, Vejle, Fyn, København og Lolland-Falster efter ægte kvalitetsost og -kød, fortæller Jens Lindbjerg.
Dialogen og frontløberen
Oste skal være for alle ifølge Grand Fromage. Folks smagsløg og præferencer er meget forskellige, og derfor er dialogen så vigtig. Og derfor handler det om, at kunderne har fået en sjov og behagelig oplevelse, når de forlader butikken. De skal have muligheden for smagsprøver og for at høre om historien og processen bag osten, pølsen, skinken eller andre delikatesser – og ikke mindst sikkerhed for, hvad de får med hjem. Eller som Jens Lindbjerg koncist opsummerer filosofien bag Grand Fromage: ”Smagen er frontløberen hos os”. Begejstringen og stoltheden over faget er i høj grad intakt hos Lindbjerg-familien, der sætter en ære i at fortsætte linjen:
– Vi skal fastholde, det vi kan. Finde de små, gode producenter, de rigtige råvarer, fortælle historien, give oplevelsen af god smag videre. Det er dét, vi lever på. Der er så mange muligheder og nye oplevelser at hente, og det er også dét, kunderne godt kan lide, siger Thomas Lindbjerg.
Grand Fromage er råvarekvalitet. Historien. Oplevelsen. Og frem for alt ambitionen om smagsoplevelser, man husker.
Grand Fromage
Grand Fromage er oste, charcuteri og en lang række andre delikatesser. Butikken i Guldsmedegade i Aarhus C åbnede i 1999, og i 2006 etablerede familievirksomheden desuden butikken på Peter Bangs Vej på Frederiksberg, København. Grand Fromage har i dag otte ansatte.
Butikkerne omfatter et stort udvalg af oste, charcuteri og andre delikatesser såsom nødder, pasta, olivenolier og balsamico. Grand Fromage udvikler løbende nye oste og kan desuden byde på alt fra italienske klassikere over franske fristelser til nye nordiske noter og danske specialoste.
Virksomheden sælger og leverer oste, pølser og skinker m.v. både til private, engros til restauranter og via internettet.
Grand Fromage har vundet en lang række priser såsom guldmedalje ved World Cheese Award 2010. Jens Lindbjerg er desuden en af stifterne af Nordens Ost, der årligt præsenterer et større antal oste til smagning for ikke-fagfolk og kårer årets vinder. Jens Lindbjerg har etableret ostefestivallen i samarbejde med Kulinarisk Sydfyn.
Se mere på www.grand-fromage.dk