Råvarer og råhygge. L’estragon er som en fransk tidslomme midt i Latinerkvarterets brostensbelagte Aarhus. Den intime restaurant påkalder sig retten til at sætte tiden i stå, give rum til fordybelse og lade de gode historier udfolde sig omkring middagen.
Tekst: Rune H. Jensen Fotos: Frank Boutrup Schmidt
Som tre timers ferie i Paris
Sisse Budtz har stået i spidsen for den lille gourmet-restaurant i snart 20 år og tager fortsat ejerskab over de små lokaler med plads til 22 gæster. Fordi der er sjæl her. Fordi de økologiske råvarer, maden og vinen er noget særligt. Fordi hele stemningen skaber historier og rum omkring måltidet – og omvendt.
– Man føler hjemlighed, når man er på L’estragon, selv om det ligner et lille stykke Frankrig. Fordi der er plads til den lidt tættere og dybere samtale, til nærheden og hinanden. Det er derfor, vi har et stort stamklientel. Fordi maden er i orden, og fordi man kan føle sig fuldstændig afslappet, som var man på en tre timers ferie i Paris, siger Sisse Budtz.
Velkommen til en anden virkelighed
Hun forklarer, at det skal være som at træde ind i en anden virkelighed ved siden af ens travle hverdag, når man kommer ind. Her er tid til fordybelse og bare lidt mere meningsfylde, og stamkunderne er ofte på fornavn med ejer, tjenere og kokke. Glem alt om snobberi, det handler om nærhed, service, gode råvarer og godt håndværk, om at føle sig hjemme ansigt til ansigt i en lille, fremmed oase midt i byen.
Glæden ved råvarerne er det centrale omdrejningspunkt på ’Estragon. Og eftersom restauranten er meget langt fra at være et retro-sted med store bøffer, kræver det dygtige kokke, der kan arbejde kreativt med årstidens grøntsager og sæsonens øvrige råvarer, som kommer ind fra samlere.
– Det handler om at forbinde gode historier med råvarerne. Vores råvarer er økologiske. Vi elsker vores små lokale avlere, og vi gemmer på sommerens bær og grøntsager fra dem. De safter, vi serverer, er hjemmelavede, og vi sylter, fermenterer og salter selv, så vi kan bruge sommerens smage hele året rundt. F.eks. har vi for tiden hybenrose på en af vores retter, siger Sisse Budtz.
Giv plads til de små
L’estragons vinkort er ligeledes præget af det økologiske eller biodynamiske. Og det er de små vinhuse, der får mest plads på vinkortet, ligesom restauranten er begyndt at tilbyde naturgæret vin. Med andre ord: Ambitionen er klar og kvalitet i højsædet. Hjemlighed og gæstfrihed er stedets indre nødvendigheder, og økologi er en naturlig følge af den målsætning.
Det er en forudsætning for, at gæsterne får tid, lyst og den rette stemning til de gode samtaler under måltidet og de gode historier omkring det. Og når man har booket bord på L’estragon, så har man det for hele aftenen.
Fra byfolk til bedstemødre og bryllupper
Restaurantens klientel dækker alt fra familier og fødselsdage med 3-4 generationer over velbeslåede og højtuddannede byfolk til unge, der har fået smag for hverdagsmenuerne midt på ugen. Og så har L’estragon en forkærlighed for bryllupper, som restauranten leverer økologisk mad ud af huset til.
Selv har Sisse Budtz en baggrund som skolelærer. Dvs. ikke helt, for hun blev sidst i studietiden ramt af SU-panik og blev allerede her indfanget af madbranchen – som kogekone. Og introen gav kun mere smag for branchen, for at gøre drømme til virkelighed og for at bevise at det f… godt kunne lade sig gøre. Sammen med to kolleger købte hun i 2001 L’estragon, og i dag er hun eneejer af restauranten, som tydeligvis stadig er et hjertebarn for den autodidakte gastronom.
Når man går efter drømmen
– Det er stadig min drivkraft. At det kan lade sig gøre, det her. At det er gode og økologiske råvarer, kun de bedste. Det kreative element og samarbejdet med dygtige medarbejdere. Og så kontakten med gæsterne og servicen ved især de større selskaber, siger Sisse Budtz.
I dag har hun trukket sig fra hverdagsaftenvagterne på restauranten, fordi hun også har prioriteret værdier som familie og børn. Til gengæld har hun køkkenchef Anne-Sofia Nystrøm, der står for den daglige ledelse af køkkenet, og Sisse Budtz er fortsat en central og nærværende del af driften af L’estragon og restaurantens større selskaber.
Bæredygtig velsmag
– Sammen med vores elever og kokken Vibeke Husted arbejder vi med bæredygtighed som en vigtig hjørnesten i menuernes, hvor smagene fra grøntsager fylder rigtig meget, ligesom der er stort fokus på tilberedninger, der virkelig giver smag. Samtidig fungerer vores retter også godt, når de er helt grønne, og derfor er vi også meget brugt af veganere og vegetarer.
Det er endnu en historie om L’estragon. Også den handler om at følge hjertet, om kvalitet og om at bruge tiden rigtigt. Som man gør det på restauranten, der hver aften fra tirsdag-søndag sætter tiden i stå og byder på en lille bid af Paris midt i Latinerkvarterets Aarhus.
Se mere på www.lestragon.dk