Tekst: Morten Buckhøj Foto: Justin Kaneps
Burrata er en italiensk ostetype, som bedst kan beskrives for dem, der endnu ikke kender den, som ostens svar på chokoladens fondant. En burrata er en blød ostekugle med en cremet kerne af flødeosten stracciatella og strimlet mozzarella. Det smager… vidunderligt!
I Italien er burrata en meget udbredt og udsøgt delikatesse, men herhjemme var osten næsten ukendt, indtil kokken Oscar Ferraro i 2014 åbnede sit eget specialmejeri La Treccia uden for København, og her producerer de bedste, italienske friskoste, som det eneste mejeri i Danmark. Udover burrata var det mozzarella, ricotta, mascarpone og stracciatella.
De oste, som Oscar Ferraro og hans medarbejdere producerer, er af helt anderledes høj kvalitet end de varianter af ostene, som man typisk kan købe i Danmark. Det skyldes, at La Treccia benytter frisk fløde i stedet for UHT-behandlet fløde.
Den helt store forskel på vores oste og importerede oste er konsistensen, fortæller Oscar Ferraro. Vores oste er meget blødere, for de skal ikke kunne holde sig så længe. Og så handler det især om råvarerne og at vi overhovedet ikke benytter tilsætningsstoffer. Vi får leveret mælken direkte fra Thise Mejeri hver nat klokken 2, og klokken 4 går produktionen i gang og klokken 14 er varerne på vej ud ad døren til kunderne. Osten er på bordet på restauranterne inden for 48 timer, og da La Treccia praktisk talt kun producerer på bestilling – og en lille smule til vores egen, nyåbnede butik i forbindelse med mejeriet i Ishøj – så er der ikke noget ost på lager.
Italiensk specialitet – dansk kvalitet
Selvom der er tale om italienske oste, pointerer Oscar Ferraro, at La Treccias burrata og andre oste er et danskproduceret produkt af højeste kvalitet.
Der benyttes kun frisk, økologisk mælk fra danske jerseykøer, og på grund af mælkens kvalitet er smagen aldrig helt ens fra årstid til årstid. Det danske klima og dyrenes foder og generelle velfærd har nemlig indflydelse på smagen af de færdige oste. Kvaliteten er altid i top, men netop om foråret, når køerne kommer på græs, bliver smagen ekstra god, fortæller Oscar Ferraro.
Siden Oscar Ferraro stiftede La Treccia, er det blevet noget, der efterspørges af alle de bedste restauranter og spisesteder – og i stigende grad også af private forbrugere.
– Vores primære kunder er grossister og restauranter, men vi har gennem årene fået optimeret vores produktionsform, så vi i dag kan producere burrata, som kan holde sig frisk længere uden at vi bruger tilsætningsstoffer, og derfor er vi begyndt at kunne levere til Salling Group (Føtex og Bilka), så vi også kan nå ud til den kvalitetsbevidste private forbruger.
Det bærende element
– Selvom vi også laver andre oste, så er det burrataen, der er det bærende element i La Treccia, siger Oscar Ferraro. – Den er blevet utroligt populær blandt kokke på de bedste restauranter, fordi den er så cremet og lækker, og så er det en ost, der går godt sammen med andre ingredienser; med kød, med fisk og med mange slags grøntsager.
Oscar Ferraro nyder at lave sine oste af absolut højeste kvalitet, og han er glad for, at han på den måde kan bidrage til at udbrede kendskabet til den forskel, der er på et håndværksmæssigt kvalitetsprodukt og et industriprodukt fra supermarkedets køledisk.
La Treccia har åbnet en lille butik i forbindelse med mejeriet i Ishøj, hvor man kan købe den helt dagfriske burrata og andre af mejeriets oste. Har man lyst til at søge inspiration til, hvordan man serverer burrata, så skal man blot google det, så kommer der en lang række delikate opskrifter og serveringsforslag frem.
Få mere information på www.latreccia.dk