Det gode samvær er centralt hos Gustavs Bistro & Butik. Med Danmarks største dagligstue som interiør skaber bistroen rammerne for, at det skal være rart, naturligt og opløftende at spise sammen. Med tryk på sammen.
Tekst: Rune H. Jensen Foto: Tom Ingvards
Der hænger Storm P., Erwin Lauterbach, franske tekster og jazz-plakater på væggene i de back to basis-agtige rum, hvor to-personers borde uden dug, vin på hylderne, synlig frugt og frisk fisk skaber stemningen. Og det er skam helt bevist. Der er nemlig tænkt over den stilsikre indretning, som stedets ejer, 40-årige Gustav Vilholm, driver på fjerde sæson med både en butiksdel og en bistrodel.
Tilbage til udgangspunktet
Den kok- og sommelieruddannede indehaver har været vidt omkring i branchen. Han har i adskillige år serviceret ”det øverste lag af fødekæden”, som han udtrykker det. Men fik nok af Michelin-stederne, hvor gæsterne ligeså ofte selv var på arbejde i form af forretningsmiddage. Nu er han landet ”hjemme” igen:
”Det er lidt tilbage til udgangspunktet. At fortælle den usnoppede historie om, hvad glad mad og vin kan, om noget der kan opløfte os. Det håndværksmæssige er der ikke ændret ved, det skal være iorden, og vi har en høj, faglig stolthed. Men vi vil rigtig gerne skabe rammerne for, at det er noget rart og naturligt at gå ud at spise – sammen”, fortæller Gustav Vilholm.
Det ser ud til at lykkes, for bistroens klientel dækker stort set alle typer gæster. Forretningsmiddage er der heldigvis ikke så mange af. Og selv elsker han, når forældre kommer og spiser sammen med deres børn – ikke bare i følgeskab med dem. Han lægger heller ikke skjul på, at stedet skal være afslappet – med hans egen foretrukne musikgenre, jazz, sivende ud af højttalerne – og en helhed, hvor sanserne, maden og vinen forenes i en sammenhængende, personlig oplevelse.
legen med sanser – og rødgrød
Tag nu fx rødgrød. Husker du smagen af rødgrød, fra dengang du var barn? Hele oplevelsen omkring det – duften, smagen, lydene, det visuelle, konsistensen af grøden på skeen på vej op til munden? Uden at trække for mange veksler på franske Marcel Prousts romanværk, så er det sikkert erindringer, der kan vækkes til live igen. Og det er præcis, hvad Gustav forsøger:
”Vi leger med sanserne. Vi vil gerne kombinere de forskellige sanser og bringe minder frem. For eksempel ved at vælge den helt rigtige perlende hvidvin fra Loire-dalen med rabarbernuancer til rødgrøden i de rette afslappede omgivelser og til en passende musik i forhold til vinen og maden. Det handler om hele orkestreringen, så det giver mening og bliver personligt”, fortæller Gustav Vilholm.
Økologien og nærhedsprincippet
Der står hovedsageligt økologiske, biodynamiske og bæredygtige råvarer på menuen på Gustavs Bistro. Sunde råvarer fra især lokale, sjællandske bønder, som Gustav kender personligt og har tillid til. Nærhedsprincippet er da også et helt bevidst valg: ”Jeg har en naturlig og lidt old school-tilgang i det daglige. Og samtidig spørger jeg overordnet mig selv: Hvordan kan branchen blive bæredygtig?” forklarer Gustav Vilholm entusiastisk.
”Både i forhold til sund fornuft og i et fødevarepolitisk perspektiv handler det for mig om at fjerne flest mulige led fra råvare til forbruger. Hvorfor skal laks fra Norge fx forbi Kina, før de spises i Danmark? Når jeg har så få led som mulig fra producenten – bonden eller vingården – til jeg selv har det i hænderne, så sikrer jeg kvaliteten og ved, hvor tingene kommer fra. Og det gør simpelthen maden bedre, enklere, simplere, fordi det helt basalt set bare er gode råvarer. Distributionsleddet er killeren!”
Rigtig mad til rigtige mennesker
Den tidligere topsommelier importerer også selv økologisk vin og erkender gerne sine frankofile tilbøjeligheder. Og hans smag i vin falder godt i tråd med alt det andet: Biodynamisk fransk vin med et minimalt brug af svovl fremstillet uden sprøjtemidler i markerne – saftige, hyggelige og varme smage.
For Gustav Vilholm er cirklen sluttet. Han begyndte med det folkelige, fortsatte i ”det øverste lag af fødekæden” og er nu tilbage igen. Han ”laver bare mad”, som han lærte det af sin mormor og mor med historisk nedarvet attitude og fornemmelse for råvarer og naturlig madbehandling i bagagen.
Mad skal ikke på tegnebrættet, det er en naturlig del af verden. Det handler om at få det hele ned på jorden. Bort fra det overfladiske, over-smilende, stive og tilbage mod udgangspunktet med rigtig mad til rigtige mennesker, som han kalder det. Og det må gerne være hverdagsligt og folkeligt og jazzet. Så længe man spiser sammen.