Arla Unikas erklærede mission er at løfte mejeri til gastronomisk verdensklasse. Det sker i samarbejde med passionerede mejerister, eksperimenterende produktudviklere, dygtige kokke og nytænkende iværksættere. En læringsrejse mod nye højder.
Tekst: Jesper Kjær Fotos: Arla Unika
Fortællingen om Arla Unika går tilbage til 2002, hvor en række danske kokke gik i medierne og stillede Arla spørgsmålet: ”Hvor er mangfoldigheden og den unikke smag i jeres produkter?” I første omgang forstod Arla ikke helt kritikken. For er det ikke en kvalitet, når man får den samme smag hver gang? Er det ikke det, der kendetegner en mærkevare?
Læringsrejsen
Kokkene fastholdt dog kritikken. Arla lyttede, og med afsæt i det ny nordiske køkken påbegyndtes en læringsrejse sammen med kokkene, hvilket blev startskuddet for Arla Unika. I samarbejde med dygtige kokke, passionerede mejerister, eksperimenterende produktudviklere og innovative iværksættere udvikler man nu de unikke mejeriprodukter, der kendetegner Arla Unika anno 2018. Som Arla Unika selv udtrykker det:
– Det er i det samarbejde, vi finder inspiration og kompetencer til at udvikle nyskabende mejeriprodukter på højeste gastronomiske niveau. Sammen får vi idéerne, fejler os frem, bliver inspireret og prøver igen og igen. Indtil vi har skabt et Unika. Fordi formålet med Arla Unika er det samme i dag som tilbage i 2002, da læringsrejsen begyndte: Vi vil løfte mejeri til gastronomisk verdensklasse i samarbejde med toppen af gastronomien. Vi kalder vores mission for Nye Højder.
Ostebutikker og webshop
Man kan selv få syn for sagen i de to æstetisk indrettede Arla Unika-butikker. Den ene ligger fortsat i Torvehallerne i København, og i hjertet af byens hyggelige latinerkvarter ligger Arla Unikas butik i Aarhus. Fælles for de to forretninger er, at de byder på et smagsunivers af unikke oste og mejeriprodukter samt et udvalg af andre produkter med høj gastronomisk flyvehøjde.
I forlængelse af ostebutikken i Aarhus er der desuden Arla Unikas webshop på arlaunika.dk, der fører et eksklusivt udvalg af oste, matchende garniture og drikkevarer fra butikken. Webbestillingen tilgår den aarhusianske butik, hvorfra personalet derefter udvælger og vurderer de bestilte varer fra Arla Unikas sortiment af gourmetoste og drikkevarer.
Fra Havgus til Den Hvide Dame
Arla Unika har grundlæggende tre koncepter: Kokkesortimentet Unika X, Arla Unika og friskvareserien Essens fra Arla Unika. Arla Unikas oste er udviklet ud fra kongstanken om at ville tilføre verden noget nyt. Et særligt træk ved ostene er deres karakteristiske navne. Navne, de bærer, fordi hver eneste ost ligesom mennesker har sin helt egen personlighed. Rækken af oste omfatter således iøjnefaldende navne såsom Loke, Gnalling, Gammel Knas, Havgus, Kry, Rød Løber – og nyklassikeren Den Hvide Dame.
På arlaunika.dk kan man også bestille osteborde som f.eks. Læringsrejsen. Det er et ostebord bestående af 5 forskellige typer ost fra faste og bløde til gule og skimmeloste. Her præsenterer Arla Unika nogle af sine mest anerkendte oste og giver mulighed for at smage såvel ældre som nye klassikere. Ostebordet kunne typisk bestå af Gammel Knas, Havgus, Rød Løber, Høgelundgaard og Den Hvide Dame. Der medfølger desuden lidt sprødt og garniture, og det er muligt at bestille fra minimum fire personer, så en pæn udskæring sikres.
Unika X – innovationsværkstedet
Unika X er Arla Unikas laboratorium. Her præsenterer virksomheden sine eksperimenterende mejeriprodukter, der bliver udviklet af landets dygtigste kokke. Arla Unika søger inspiration fra og tester produkterne af hos disse ypperste madfortolkere. Unika X er således innovationsværkstedet, hvorfra udviklingen udspringer.
Sortimentet tæller både de første pilotforsøg via kokkenes ekspertise og det faste Unika X sortiment. Sidstnævnte omfatter såvel køkkenbordsproduktioner og produkter, der testes af toprestauranter over længere perioder. Og samtidig evaluerer Arla Unika det faste Unika X sortiment i sine to butikker. Når et Unika X produkt er færdigtestet, flyttes det fra de helt små kår til de lidt større. Dermed transformerer virksomheden Unika X oste og smør til Arla Unika, og Unika X friskvarer bliver transformeret til Essens fra Arla Unika. Unika X sælges til udvalgte restauranter og naturligvis i de to butikker i hhv. København og Aarhus.
Måneskær og Sølvræv – som fisk for katte
De såkaldte ostetvillinger Måneskær og Sølvræv er nogle af de nyeste eksempler på Unika X oste med stor personlighed. De er beslægtede, da de begge har en basismodning med masser af tid og hvile til fælles. Men hvor den ene er blid og mild, er den anden kraftig og fyldig. Og til sammen er de to nye blåskimmeloste dybmodnet, cremet harmoni. Nydelsen har været i centrum under udviklingen af ostene:
– Vi har arbejdet meget med cremethed og umami. I den menneskelige natur er der ting, som vi responderer kraftigt på. Vi er for eksempel vilde med cremet konsistens, og vi er vilde med umami. Det er som fisk for katte. Netop umami og cremethed har været fokusområder i udviklingen, siger Mads Østergaard, osteopfinder hos Arla Unika.
– Vi vil meget gerne have, at nydelsen forplanter sig i kroppen, så du får en fysisk reaktion, når du smager osten. Hvis du kigger på et maleri er det dine øjne og hjerne, der er i spil. Men her reagerer hele kroppen, fortsætter Mads Østergaard.
I forhold til flere andre af Arla Unikas oste er disse to oste ’back to basic’. Der er ikke leget med humle, whisky eller lakrids. Der er arbejdet med ostene i sin rene form.
Mælk med smagsnuancer
Essens er Arla Unikas økologiske friskvareserie og har stor smag som pejlemærke. Med serien var målet at løfte mejeri til nye højder og hylde råstoffet – mælken – ved at gøre friskvarer til noget særligt. Filosofien er, at jo bedre køerne har det, desto bedre er mælken. Og mælken danner hele fundamentet for at skabe gastronomiske mejeriprodukter.
På sjette generationsgården Debelgaard i Brørup, hvorfra mælken til Essens fra Arla Unikas mejeriserie kommer, har dyrevelfærd altid været en mærkesag. Essens fra Arla Unika fremstilles og tappet på Arlas mikromejeri i Christiansfeld, og mælken er økologisk og certificeret af Dyrenes Beskyttelse.
Udvikling og test sker på udvalgte restauranter under Unika X, før produkterne transformeres til Essens fra Arla Unika. Essens fra Arla Unika omfatter bl.a. Årstidskefir, også kaldet mælkens champagne; fermenteringen skaber den perlende fornemmelse, der karakteriserer kefiren, og som derfor har givet produktet tilnavnet mælkens champagne. Sortimentet tæller dertil en lang række andre produkter såsom Uartig Fløde 50%, Årstidsmælk, Ymer og Double Fraiche.
Se mere på www.arlaunika.dk