MALT er det passende navn til Søren Ankers nye hjertebarn i Aarhus’ gamle bryggerkældre, der i tre niveauer nu kommer til at huse både restaurant & lounge, selskabslokaler og “eksperimentarium”.
Tekst: Rune H. Jensen Fotos: MALT
Man mærker tydeligt historiens vingesus, når man bevæger sig rundt i gangene under de massive og katedralagtige hvælvinger i den gamle Ceres-bygning i hjertet af Aarhus. 152 års bryggerhistorie går ikke ubemærket hen, og den stemningsfyldte, ikoniske arkitektur er en helt væsentlig grund til, at den markante Aarhus-iværksætter Søren Anker i den grad brænder for stedet:
Brænder for de skæve steder
Det er ganske enkelt et unikt sted, som du ikke finder mage til. Det, der tricker mig er altid de lidt skæve og anderledes steder, som har noget kant, og som jeg kan se muligheder i. Jeg nåede at opleve Ceres Bryggeri i funktion, og så har jeg samtidig en personlig relation, da min farfar var salgschef her på stedet og efter sigende hjalp modstandsfolk med husly og fri øl under anden verdenskrig. Så jeg havde en rigtig god mavefornemmelse for stedet, og den følger jeg, siger Søren Anker.
MALT er det samlede navn for de tre forskellige, men forbundne koncepter og lokaler i det tidligere bryggeri: Restaurant & Lounge, Fest & Event og Bryggerboligen. Håndværkerne saver, borer og skruer stadig, mens vi står midt i omdannelsen af det gamle Ceres fra 1856 til et moderne rum for mad-, øl- og vingæster, konferencer, fester og events anno 2017.
Det er rå, åbne og stilrene lokaler med de originale hvælvinger, synlige mursten og i dybeste kælderrum sildebensmønster i murstensloftet. Alt bliver nyrenoveret. Den bygningsmæssige kontinuitet er intakt, og historien bliver ikke skjult, men bevidst lagt frem og iklædt et moderne, autentisk og loyalt snit.
Eksperimentarium i Bryggerboligen
De unikke kælderrum breder sig over 1.400 m2 i tre niveauer under de ældste Ceres-bygninger, hvor MALT holder til. I den dybeste kælder fik MALT Fest & Event sin ilddåb i forbindelse med Søren Ankers egen 50-års fødselsdag, og fremover vil de rummelige lokaler huse bl.a. konferencer, fester og møder.
På niveauet over ligger MALT Restaurant og Lounge, mens bryggeriets gamle besøgskælder i Bryggerboligen med åbning omkring årsskiftet bliver et “legerum”. Her vil være mulighed for bl.a. fester og fødselsdage, bottle-shop med growlermaskine til fx krydstogtsgæster, pop-up køkkener med gæstekokke og brygning af egen øl for de besøgende i samarbejde med en øl- somalier. Til fester vil det være muligt selv at vælge farven på dugene eller tjeneruniformerne i en mere bryggeragtig stil. Mulighederne er i princippet ubegrænsede, og Søren Anker lægger sig kort sagt ikke for fast, men ønsker et legende og dynamisk sted i fortsat bevægelse, selv om MALT selvfølgelig også altid er en forretning.
Delemad, nærvær og Kissmeyer-brew
Via en underjordisk tunnel bevæger vi os væk fra den gamle besøgskælder og gennem et lille rum, der skal anvendes som eget bageri eller pop-up køkken. En smal gang leder herfra til et helt nyt og åbent køkken i MALT Restaurant & Lounge med de elegante smalle paneler i lys eg, rå mursten, detaljekræseri og plads til omkring 100-120 gæster.
– Hvis man bare gerne vil have en forfriskning, har vi 20 fadølshaner muret ind i væggen i baren med øl, som er udviklet i samarbejde mellem Royal Unibrew og brygmester Anders Kissmeyer, manden bag Nørrebro Bryghus. Han blev bl.a. kåret til Best Active Brewmaster på verdensplan i 2012 og formår virkelig at få nye aftapninger til at smage på præcis samme måde hver gang.
– Maden baserer vi grundlæggende på friske råvarer, og det er hele oplevelsen og nærværet omkring maden, øllet eller vinen, det handler om. Kokkene er håndplukkede. De er nytænkende, har fået frie hænder og skal ikke opfylde nogen topstyret “husets linje”-menu.
– Og så giver vi “social dining” en ekstra tvist, hvor man kan nyde maden med en ølmenu af specialbryg fra Anders Kissmeyer af 16-20 forskellige craft beers direkte fra hanerne. Det er til absolut overkommelige priser, og man kan fx vælge otte små retter fra a la carte-menuen med fire forskellige øl, som man kan deles om og smage på i fællesskab til omkring 500 kroner. Hvis man foretrækker vin til maden, har vi også skabt en rigtig god vinmenu, fortæller Søren Anker.
De fleksible rum
Vi bevæger os endnu en etage ned i dybet til den gamle brygkælder, hvor MALT Fest & Event med plads til cirka 150 gæster har sine lokaler. De buede hvælvinger giver en loftshøjde på seks til syv meter, og hensigten er at skabe et meget fleksibelt rum til fx større selskaber, konferencer og oplevelser lidt ud over det almindelige. Det er et stilrent lokale med midtersøjlegang, diskret spotlyssætning i gulvet og bag panelerne, der samtidig også rummer ventilation, lyddæmpning og andre elinstallationer – samt slangerne fra det centrale fadølslager.
Søren Anker forklarer, at han i samarbejde med Royal Unibrew har udviklet systemet, der gør det muligt at rulle små mobile stationer ind, hvorfra man selv kan tappe sin øl. Det fleksible rum er i det hele taget et centralt princip både funktionelt og designmæssigt:
– Fleksibiliteten er megavigtig. Det, at rummet kan omdannes efter behov. Derfor er storskærmene også mobile, ligesom øl- stationerne, ruminddelingsmulighederne og logistikken mellem lokalet her og køkkenet i restauranten ovenpå via en køkkenelevator er fleksible.
– Organisationen er bundet op på selskabsdelen. Det selskabsmæssige er nemt at sælge, fordi man ved, hvad man har med at gøre, og resten er spændende overbygninger. Min force igennem de forskellige projekter har været, at jeg har været bevidst om vigtigheden af økonomisk styring. Det er så ærgerligt, når unge, driftige mennesker med en god idé sætter noget i gang, men knækker nakken pga. manglende finansiel styring. Derfor har vi også en fælles økonomiafdeling, som er rigtig vigtig for hele organisationen.
OM MALT OG SØREN ANKER
Søren Anker (f. 1967), uddannet kok, er iværksætter, restauratør og entreprenør. Han har tidligere bl.a. drevet gourmetrestaurant i Skagen, fiskeforretning og ostecharcuteri, Jyllands første sushi-restaurant og Restaurant A/C i Aarhus.
I det nye årtusinde står Søren Anker bl.a. bag Turbinehallen, Aarhus Crossfit, LEVEL5 (leadership- og teambuilding-kurser), restaurant johan r i Musikhuset og Auktionshuset i Mejlgade i Aarhus samt senest NEEM DELI i Risskov.
MALT drives af Turbinehallen ApS, der siden år 2003 har dannet rammer for tusindvis af events.
MALT arbejder tæt sammen med Ceres Byen og den højt anerkendte brygmester Anders Kissmeyer, der bl.a. er undervejs med en ny Aarhus-øl.
Rejsen er det vigtigste
Søren Anker tager ejerskab over de nye lokaler med hjertet. Fx var han utilfreds med de lamper, der var på banen som belysning til loftet i Fest & Event. Resultatet blev, at han fandt nogle store yoga-bolde frem, omviklede kobbertråd og selv designede de runde lamper ved hjælp af fem kilo kobbertråd. Og her er vi fremme ved noget af drivet bag de mange tiltag, iværksætteren har sat i gang gennem årene:
– Jeg kan godt uddelegere ansvar til medarbejderne, og selve driften fungerer bare. Så jeg er ikke altid på eller i orkanens øje. Men jeg har heller aldrig fri. Jeg har altid tanken på forretningen. Men jeg stoler på de dygtige folk omkring mig såsom fx kokken Kim Hansen, der også har taget sig af meget af dialogen med designere og håndværkere i forbindelse med MALT. Men når jeg maler, som jeg har gjort i Aarhus Crossfit, eller når jeg konstruerer kobberlamperne her, så slapper jeg af.
– Det vigtige for mig er rejsen, ikke målet. At se og udvikle ting. Glæden over processen og over medarbejdere, der er stolte over rammerne og udvikler sig, det skaber begejstring. Det er ikke for pengene, jeg gør det her. Dér er jeg slet ikke.
At også MALT er tænkt som en rejse, en ikke-statisk udviklingsproces, skinner tydeligt igennem. Forventningerne til det nye sted i de ekstraordinære rammer er høje og forespørgslerne mange, men når Søren Anker ser i krystalkuglen ligger fremtiden langt fra fast ned i mindste detalje:
– Man skal først og fremmest kunne komme her og have en pissefed og sjov oplevelse. Jeg håber også meget på synergien mellem de tre dele af MALT, og hvis det viser sig, at fx restauranten bliver meget populær, så er vi klar til at gentænke konceptet. Det er rejsen, det handler om.
Et nyt eventyr er begyndt. Efter 2.5 års planlægning og udvikling er Ceres’ historiske bryggerikældre fra H. C. Andersens tid klar til at blive indtaget af nyt liv i madens, øllets, vinens og begejstringens tjeneste. Siden den sidste Ceres-pilsner blev tappet i 2008, er de fleste af de gamle bygninger forsvundet og blevet erstattet af universitetets VIA Campus, virksomheder og lejlighedsbyggerier. Snart åbner et torv på hjørnet direkte over for Den Gamle By, og MALT og Søren Anker står klar til at byde på en forfriskning i de nyrenoverede bryggerikældre med respekt for traditionen og modet til nytænkning. Velbekomme og skål.
3 SKARPE TIL SØREN ANKER
Hvordan har du det med Janteloven?
Den har jeg sådan set ikke noget problem med. Jeg overhører selvfølgelig nogle gange bemærkninger, der går på, om vi ikke sidder på lidt for meget. Men langt det meste af tiden hører jeg kun positive kommentarer til, at vi har modet og tør gøre nye ting. Og jeg bliver da glad, når jeg omkring min 50-års fødselsdag får en hilsen fra borgmesteren, der sætter pris på de ting, vi sætter i værk.
Hvordan tør du blive med at springe ud i nye tiltag?
Idéen og konceptet skal selvfølgelig passe ind i organisationen. Men ellers handler det rigtig meget om mavefornemmelsen. Er de rigtige rum der? Er funktionaliteten og fleksibiliteten der? Kan det lade sig gøre logistisk set? Og først og fremmest: Er det noget, jeg kan se folk blive glade, begejstrede og bedre af? Hvis de ting er i orden, så er mavefornemmelsen helt afgørende. Jeg gør det ikke for pengene. Det, der driver mig er, om folk synes, det er fedt. Om det skaber glæde, begejstring og giver folk lyst til at tage ansvar og udvikle sig.
Er der snart plads til flere restauranter i Aarhus?
– Jo flere, jo bedre! Byen og området oplever lige nu et boom inden for restauration og a la carte. Men i modsætning til mange andre er jeg ikke så bange for den udvikling. Tværtimod. Det skaber bare mere synergi, liv og handel, og det er kun godt. Vi har lavet en solid forretningsplan her, og med den store efterspørgsel på konferencer, kurser og events samt flere hoteller i byen, er det behov for alternative, unikke og festlige rammer, som vi har her.
Se mere på www.malt.dk