Café Dollys er klassisk dansk køkken og familiedrevet spisested med havnehistorie. Men også meget mere end dét. Det handler om god spisekultur og om at tage et socialt ansvar. Om meningers mod, autencitet og ærlighed. What you see is what you get.
Tekst: Rune H. Jensen Foto: Jonas Veerasawmy
Horsens, Havnen 15. Adressen er næsten så ligetil og betegnende som den mad og atmosfære, der møder gæsten, når man træder inden for dørene til Café Dollys. For ejer Søren Dahl er der tydeligvis et værdisæt og et socialt engagement bag retterne, stemningen og hele kulturen på restauranten, hvis rammer i dag er havnens godt 100 år gamle varmestue.
Kun mad, vi selv gider spise
Der er nok tradition og havnearbejderhistorie, oprindelige panelfarver, skakternede linoleumsgulve, original kakkelovn og stort set bevaret interiør på den familiedrevne Café Dollys i to etager. Men ikke som en hul bevarelse for bevarelsens skyld. Det er snarere udtryk for en historiebevidsthed og et koncept, der skaber rammerne for, at man både kan bevare det, flytte sig inden for det og redefinere traditionen:
– Vi holder os til et stramt koncept. Vi serverer god, gedigen dansk mad i store portioner. Men vores drive er hele tiden at gøre det bedre, at genopdage og redefinere os selv og det danske køkken. Vi kunne måske godt lave brunch her. Men hvis vi skulle gøre det, måtte det nødvendigvis være inden for rammerne af konceptet og omfatte fx øllebrød. Det er den eneste form for arrogance eller snobberi, vi har: Vi laver kun mad, vi selv gider spise, fortæller Søren Dahl over en kop veltilberedt kaffe i restaurantens stuelokaler.
Ærlig mad fra jord til bord
Det handler om ærlighed og autencitet, og det afspejler sig i høj grad i maden. Et centralt element på menukortet er således de lokale råvarer. Muslingerne kommer fra fjorden og den lokale muslingevirksomhed. Melet er malet samme dag af fru Møller i Odder. Æbler hentes fra en lokal bekendt, der ejer en lille æbleplantage. Persille kommer fra Yding i oplandet, og en stor del af kødet stammer fra den lokale slagter i Bjerre. Alt er fra hånden, ikke spanden. Fordi man så ved, hvad man får – fra jord til bord. – Det bliver let så fint, når man går på restaurant. Vi vil hellere vise, hvad det danske køkken også kan. Holde det enkelt og gennemsigtigt. Folk vil gerne vide, hvad de får. Det gør de hos os. Der er en tallerken og én ret, og det er en enormt stor portion. Der er absolut ingen forsøg på madsminke eller pynteæstetik med gulerødderne fra kokkens side. Du får, hvad du ser, siger Søren Dahl og smider esset:
– Jeg får nok aldrig en Michelin-stjerne. Og det har jeg heller ikke lyst til, jeg vil hellere være en fri fugl med et klart koncept: God, gedigen dansk mad med rammer, der kan udfordres.
”Jeg tager med kyshånd imod forskelligheden”
Der er fx blevet plads til en enkelt vegetarret – en selleribøf som en anerkendelse af kundernes ændrede ønsker og en stadigt bredere skare af gæster. Og netop variationen, rummeligheden og diversiteten er en ledetråd på Café Dollys:
– Der kommer alle mulige typer gæster her. Vi appellerer bredt. Rige, fattige, lokale, udlændinge, ledere, håndværkere, familier, unge og gamle. Alle skal føle sig velkomne her. Jeg tager med kyshånd imod forskelligheden, livet, wipen og magien, der opstår i rummet omkring diversiteten og den fælles madoplevelse, fortæller Søren Dahl.
En ordentlig spisekultur og socialt ansvar
Og den slags tager tid. En god restaurantoplevelse med mad, snak og liv kan ikke fremskyndes eller hindres med hurtighed eller tidsbegrænsning:
– Jeg er træt af fastfood-kulturen og den moderne spisekultur, hvor det bare skal gå hurtigt. Nogle gange tager det altså en halv time at tilberede maden. Der skal være tid til at dvæle i det nu, hvor vi sidder her og spiser en middag sammen. Efter min mening skal man ikke blive begejstret over, at maden kommer allerede efter få minutter. Man bør blive mistænksom!
Bevidstheden om, at der er andet i livet – og ikke mindst et socialt ansvar – skinner igennem. Derfor holder Café Dollys fortsat lukket om søndagen. Selv om der i høj grad er et økonomisk incitament til at holde åbent på hviledagen. Fordi restauranten er et populært spisested med plads til i alt ca. 280 gæster – 180 indenfor og 100 udenfor –, der ifølge Søren Dahl ”har en stille dag, når kun underetagen er helt fyldt”. Derfor er postevandet gratis og noget af det reneste i landet. Derfor opfordrer Café Dollys i stedet gæsterne til at donere en skilling til restaurantens indsamling til rent drikkevand i Afrika. Og derfor afspejler personalet også befolkningens variation og forskellighed.
Ærlighed. Kvalitet. Personlighed.
Direkte adspurgt fremhæver Søren Dahl tre værdier, der kendetegner maden og hele stedet: Ærlighed. Kvalitet. Personlighed. Og det sidstnævnte er også centralt, når det gælder personale:
– Personligheden skal skinne igennem. Vi har og har haft ansat mange forskellige nationaliteter, flygtninge, mennesker i arbejdsprøvning og mennesker med DAMP. Det repræsenterer jo bare befolkningens diversitet. Og først og fremmest er de mennesker, der sætter deres eget præg på stedet og bliver en del af kulturen. Derfor fastholder vi også typisk folk i mange år. Vi engagerer os, og jeg har en forpligtelse til at tro på, at mine ansatte rent faktisk kan noget og lærer noget her, siger Søren Dahl.
Afprøver grænser
Tilbage står maden. Det er omdrejningspunktet. Ligetil, ærlig og dansk mad med mulighed for redefinitioner. Der er både rødspætte og stegt flæsk med persillesovs, og det er ”ikke raketvidenskab, men vi går helt ned i petitesserne med hensyn til råvarerne, og hvordan de tilberedes”, som han udtrykker det.
– Det er uden fine fornemmelser og uden madsminke. Vi skal ikke op på nogen gourmétpiedestal. Men vi prøver nyt og afsøger grænserne inden for konceptet. Nogle gange brænder vi fingrene som det fx skete med skorstensskinkerne, som vi hængte i otte måneder, men mistede pga. en smule forkert luftfugtighed. Og vi lærer nyt. Vi har fx købt en økologisk gris, som alle prøver at skære ud fra bunden under tilsyn og oplæring af en gammel slagter. Det kan give noget på tabskontoen, hvis man afsøger grænser. Men det må man tage med, og det kan omvendt også generere nye ideer.
Du får, hvad du ser
Kaffen er drukket, det er middag på Havnen 15. Historien ser stille med fra væggene som gamle billeder af havn og godtfolk. Men restauranten summer allerede af bevægelse. Linjen er intakt. Ved bordet ved indgangen sidder Søren Dahls far Poul Dahl og et par jævnaldrende venner og ”ordner verdenssituationen”, som de siger. Med et afvæbnende smil. Fordi det er sådan, det er her. Både hvad angår maden, atmosfæren og kulturen. Du får, hvad du ser. What you see is what you get.
