Danskerne kan nu få ferskvandsfisken sandart på middagsbordet. AquaPri står bag succesen med den delikate og sunde fisk, der er opdrættet i bæredygtige omgivelser.
Tekst: Jesper Kjær Foto: AquaPri
At opdrætte fisk i lukkede systemer på land har både AquaPri og andre haft succes med i mange år. Men at få ferskvandsfisken sandart til at ”arte” sig var næsten for stor en mundfuld – selv for AquaPri, som ellers har klaret flere arter, sidst som deltager i et projekt i Hvide Sande med laks på land. Den 1. april var derfor en milepæl for selskabet, da man kunne fejre indvielsen af et nyt kæmpe indendørsanlæg i Gamst ved Vejen.
Lige børn leger bedst
Tager man turen mod Esbjerg vil man måske på motorvejen øst for Vejen undre sig over en mere end 100 meter lang grålig bygning med tag, som var det betrukket med solceller hele vejen. Det er såmænd også meningen på sigt, for indenfor lever næsten én million sandarter i forskellige størrelser, som alle har det allerbedst med lidt varme ligesom vi andre – nemlig 23 grader for at være helt eksakt. Hele bygningen på 10.000 m2 er delt op i to store haller, så man kan sortere fiskene helt optimalt, og så de dermed kan vokse bedst muligt:
– Det er specielt vigtigt med sandarten – som ude i de danske og europæiske søer, hvor den lever vildt – godt kan blive fristet til at sluge en af sine søskende, hvis denne ikke har vokset helt så hurtigt som den selv, siger direktør og medejer Henning Priess, mens vi går rundt mellem de enorme betontanke. Med næsten en halv million æg i en hun-sandart er det en fordel ude i naturen, at de stærkeste som små kan leve af de svageste.
Men i opdræt kan man gennem sortering sikre, at fiskene hele tiden ”deler værelse” med en af samme størrelse og således ikke fristes til at spise andet end det højproteinfoder, som de dagligt får serveret til middag. At alle fiskene har samme betingelser betyder også, at den opdrættede sandart altid har den samme faste struktur i modsætning til alle vilde fiskearter, som i gydesæsonen oftest vil være slappere i kødet.
– Det er klart, at vi står med en udfordring i forhold til vilde fisk, for det er ikke helt så eksotisk at bestille en torsk eller sandart fra opdræt som en, der har vandret havene – eller søerne – tynde, men forbrugerne glemmer ofte alle fordelene ved opdræt. En klar fordel er kvalitetssikringen, hvor vi præcist ved, hvad fisken har spist, og hvordan den er blevet behandlet undervejs, fortæller Henning Priess.
Med ekspresfart til køkkenbordet, eller…
Mellem 15-20 måneder går der fra hunfisken gyder, til de små larver har vokset sig så store, at kokke og forbrugere over hele Europa kan få de voksne sandarter op på køkkenbordet og klar til servering. Så er sandarten omkring ét kilo og dermed klar til at blive pakket i kasser med is og sendt på en ekspresrejse til fiskebutikker eller restauranter i hele Europa.
– Mindre end 24 timer efter de blev taget op af vandet i Gamst, kan de faktisk ligge hos fiskehandleren i København eller andre storbyer, forklarer direktør Henning Priess og uddyber:
– Det er der næppe andre fisk, der kan, og det er da også derfor, det lykkedes at sælge vores opdrættede sandart ind til både sushi-restauranter såsom Sticks’n’Sushi og førsteklasses kokke i ind- og udland, siger Henning Priess med slet skjult stolthed i stemmen. At den i det fuldt recirkulerede anlæg er bæredygtigt opdrættet og dokumenteret fri for dioxin og antibiotika gør blot ”story-tellingen” endnu lettere for den danske opdrætter, som med det nye anlæg kan prale af at have det største indendørsanlæg for sandart i verden.
Forbruget af fisk kender kun én vej: OP
Den 1. april i år blev det efter mere end 10 års forskning og udvikling helt officielt: Det store recirkulerede anlæg fyldt med store runde tanke og lange bassiner kunne officielt indvies og snoren klippes. Det klarede den snart 80-årige bestyrelsesformand Anders Priess, barnebarn af stifteren Anders Priess, der som kun 14-årig tilbage i år 1900 startede fiskefirmaet Priess & Co i Glyngøre.
Siden 2012 har fætrene Morten og Henning Priess kørt ”butikken” videre, og selvom bølgerne ofte går højt i fiskebranchen og der af og til uddeles økonomiske øretæver til dem, der fanger, opdrætter eller producerer fisk, peger pilen kun én vej: Opad.
– Det er dejligt at være i en branche, hvor man med et kilo foder kan producere et kilo fisk, og hvor vi samtidig kan tilbyde forbrugerne sundt og ernæringsrigtigt protein. Ingen andre animalske produkter kan måle sig med fisken på dette punkt. At sandarten samtidig er et fantastisk fast stykke kød på linje med pighvar eller havtaske, gør det blot endnu mere spændende at udbrede budskabet, siger Henning Priess, da vi møder ham på det nye anlæg. For kommunikation er påkrævet i tilfældet med opdrættet sandart:
– Ikke mange danske forbrugere kender til sandarten i det hele taget, og få ved, hvor fortræffeligt et stykke kød, det er. Derfor vælger vi også at sætte gælleclips på vores opdrættede sandart, så forbrugerne har noget at orientere sig efter. Som vildtfanget er det samtidig en sæsonfisk, lidt som hornfisk eller stenbiderrogn, men ikke for den opdrættede. Den er fersk og af samme høje kvalitet hele året, og det i sig selv gør den interessant for mange kokke, som dermed nu kan sætte den fast på menuen. Det er ganske vist ikke nogen billig fisk, erkender Henning Priess og fortsætter:
– En filet hos fiskehandleren kan let koste et stykke over 200 kr. pr kilo. Men det gør laksen såmænd også nu, og at grille et stykke sandart med skind, indtil skindet karamelliserer, skal simpelthen prøves. Bed dog din fiskehandler om at tage skællene af fileten, hvis det ikke allerede er gjort, for hjemme i køkkenet flyver skællene over det hele!
Dyrt at være ”first mover”
Det er dog noget helt andet, som har gjort det muligt for AquaPri at foretage den store investering på 70 million kroner, som anlægget i Gamst har kostet oven i de mange millioner, som de har bekostet på forskning og udvikling de sidste 10 år. Ørred og ørredkaviar fra danske dam- og havbrug har gjort det muligt for firmaet at lægge de mange penge i det nye anlæg.
– Mange glemmer, at det er dyrt at være ”first movers”, og havde vi ikke kunnet holde fast i vore havbrug og dambrug, var vi aldrig kommet i gang med sandart. Politikerne tror fejlagtigt, at man bare kan tage al fisk på land, og så er de miljømæssige udfordringer løst. Det er kun gennem vores indtjening på havbrugene de seneste år, at vi tør investere i nye anlæg som vores sandartanlæg, der er langt mere risikable. Mange har brændt fingrene på disse landanlæg, og der er lige nu en reel fare for, at vi kvæles af miljøregulering, inden det lykkes at skabe rentabilitet i de dyre recirkulerede anlæg, pointerer Henning Priess med alvor i stemmen.
Ørred-kaviar i bægerform
Fra havbrug og dambrug kommer også den flotte ørredkaviar, som AquaPri er på vej til at introducere på det danske marked.
– Vi lægger stor vægt på, at alle vore produkter skal være så naturlige som muligt. Derfor tilsætter vi kun salt til kaviaren, før vi fryser den ind. Det giver klart den bedste smag, og det har sushi-restauranterne også fået øjnene op for, så vi leverer mere og mere den vej, forklarer Henning Priess.
– Det vil vi også gerne kunne give forbrugerne mulighed for at prøve. Så der kommer snart en frossen pakning med flere små bægre, så man kun behøver at tage, hvad man har brug for. Det giver nul madspild og beholder kvaliteten på kaviaren i top. Måske lykkes vi med en fersk pakning, eventuelt kombineret med blinis, men vi skal være helt sikre på at kunne styre kvaliteten hele vejen, før vi lancerer den. Kvaliteten går vi aldrig på kompromis med, slutter Henning Priess, før vi forlader hallen med én million levende sandarter i halvmørket.
Se mere på www.aquapri.dk