Is- og kaffebaren Dolce Vita kombinerer det bedste af begge verdener. Klassisk italiensk håndværk og ekspertise møder god dansk mælk og eventyrlyst. Velkommen til en verden af velsmag – og is, der ikke bare kan nydes om sommeren.
Tekst: Rune H. Jensen Foto: Alessio Caprini
Det er dansk sommervejr fra sin varmeste front, da vi møder Roberto Damo og Sofie Emmertsen i Dolce Vitas is- og kaffebar i det nordlige Aarhus. Der er travlhed her i parrets butik, hvor ishungrende gæster lægger vejen forbi i jagten på yndlingsisen fra udvalget af de mange klassiske og nyudviklede smagsnuancer i vitrinerne.
Navnet ”Dolce Vita” henviser til Federico Fellinis italienske filmklassiker Det Søde Liv fra 1960, og referencerne til livsappetit og sanselighed er næppe tilfældige. Det handler også om ægte smag, glæde og livskvalitet hos Dolce Vita, der i dag har tre butikker i Aarhus-området.
Vanilje skal smage af vanilje!
De to øvrige ligger hhv. på Trøjborg i Tordenskjoldsgade og i Bruun’s Galleri i det centrale Aarhus, og is- og kaffebaren her i Veri Centret med plads til 55 isspisende gæster er nervecentret for isproduktionen. Al is til de tre isbarer – eller gelateria’er, som det hedder på italiensk – produceres frisk hver morgen af Robertos hold af ægte italienske ismagere fra baglokalet. Højteknologiske ismaskiner og mere gammeldags røreudstyr og isspande kæmper om pladsen på sporet efter is med en tydelig smag, der aldrig efterlader tvivl om det afgørende:
– Du skal kunne smage med det samme, hvad det er. Vanlilje skal smage af vanilje. Rabarber skal smage af rabarber. Du skal ikke være i tvivl i et splitsekund. Derfor er fremstilingen af god is for os en balancegang mellem rene råvarer, højteknologisk udstyr og konstant, løbende kvalitetssikring af smag og konsistens for hver eneste is, siger Sofie Emmertsen og fortsætter:
Det personlige ansvar for isen
– Derfor har vi også en rimelig specialiseret produktion. Hos os har man et personligt ansvar for hver enkelt is. Hver enkelt ismager følger hele processen og står inde for hver enkelt is. Det handler om gode håndværksidealer – kendt i Italien som ”artigianale” – om knowhow og om at udvikle kompetencer.
– Vi har nok været lidt egenrådige fra starten og er kun gået efter dét, der virkelig er godt. Vi var fx nogle af de første, der brugte højteknologiske ismaskiner – fordi de ganske enkelt er de bedste. Med 100 % rene råvarer, højteknologisk udstyr, italiensk håndværk og skarp kontrol kan vi skabe vores særlige Dolce Vita-is med blød konsistens, fin struktur og en let og genkendelig smag.
Fra Venedig til Veri Centret
Der virker måske umiddelbart langt fra Venedig til Veri Centret. Roberto Damo er opvokset og uddannet gelataio – ismager – i den italienske kanalby, og drømmen var fra starten at skabe en isbar, som man kender dem fra Venedig. Men det økonomiske fundament er ifølge Roberto Damo fortsat vanskeligt at etablere et sted, hvor et kodeks af kontakter og gengældelsesprincipper fortsat er nødvendige forudsætninger. Ad omveje kom han til Aarhus, arbejdede som pizzabager, mødte Sofie Emmertsen – og opdagede til sin overraskelse, at det sagtens kunne lade sig gøre at skaffe de økonomiske midler til en isbar i Danmark.
Åbningen af den første Dolce Vita på Tordenskjoldsgade i Aarhus var dermed en realitet i 2002. Fra starten med de bedste italienske ismaskiner, som Roberto Damo hentede hjem fra Italien, da det danske marked og forhandlerne endnu ikke var parate.
Synergi mellem Italien og Danmark
Hos Dolce Vita håndhæver man nok de italienske dyder. De klassiske italienske håndværkstraditioner, den faglige ekspertise og de originale opskrifter lever i bedste velgående. Men omvendt er der langt fra tale om et sentimentalt-romantisk forhold til Italien og is- og kaffebarernes sydlandske traditioner. I dag er der derimod snarere tale om en synergieffekt, der går begge veje og favner både de danske og italienske tilgange til iskultur.
– I Italien knæsætter man traditionerne, og der er måske ikke så meget plads til at gå uden for rammerne. Det er der i Danmark, og danskernes forhold til is og kaffe er præget af eventyrtrang og større bevægelighed. De efterspørger nye smagsnuancer. Jeg vil da gerne sige tak til danskerne for, at de har denne åbenhed, som betyder at vi hele tiden kan udvikle os, bygge ovenpå og tilføre fx nye mælkebaserede produkter eller vandbaseret sorbet, siger Roberto Damo.
Italiensk begejstring for DolCe Vita Han var således bl.a. først med is med hyldeblomst og med hvid mousse, og senest har han udviklet is på rabarber – en ingrediens ofte benyttet i det klassiske danske køkken. Det kræver fejltrin at nå frem til noget nyt, og i løbet af udviklingsprocessen fandt Roberto Damo ud af, at de lange fibre i rabarber ikke fungerer i is. Rabarbersmagen fra Dolce Vita er derfor udelukkende baseret på den frafiltrerede rene saft fra råvaren og udvundet på basal vis med håndkraft. Og det giver pote at turde noget. I dag er det bl.a. italienerne, der melder begejstrede tilbage, når Dolce Vita lejer sin iscykel ud til større virksomheder med kundebesøg fra lande som Italien og smager på ny issmag fra Dolce Vita.
Den gode danske mælk
En anden lokal fordel er den gode danske mælk, hvilket bekræfter parret i, at Dolce Vitas is er mindst lige så god som den fra Italien, hvor man ikke har nær så god råmælk. Og Roberto Damos’ gelato er aldrig lavet på fløde, men på dansk mælk, vand eller soya og er ikke fyldt med lufthuller, men har en tæt, let og cremet konsistens. Til gengæld er der nogle uomgængelige klimatiske forskelle. I Italien betyder vejrliget og kulturen typisk, at man kan sælge og spise is 10 måneder om året. Mens is i Danmark traditionelt har været forbeholdt sommermånederne. Men sådan behøver det ikke være:
– Vi skærer selvfølgelig ind i vinterhalvåret. Om sommeren holder vi åbent hver eneste dag fra kl. 11-22, men selv om vinteren har vi også åbent i mindre omfang. Det er nemlig også en kulturting. Vi vil gerne ændre danskernes opfattelse og lære dem, at man sagtens kan nyde is på andre tidspunkter af året, siger Sofie Emmertsen.
Et familiested, ikke en iskiosk
– Dolce Vita er ikke en iskiosk, og det har danskerne virkelig taget til sig. Det er et familiested for unge og gamle med plads til alle, og derfor har vi også gjort noget ud af interiøret for at skabe kultur, hygge og samling. 90 % af vores omsætning kommer stadig fra isen, men vi har samtidig også introduceret vores egen hjemmeristede kaffelinje, Caffe by Dolce Vita, med to blends fra Torino, som man også kan få leveret ud pr. post.
Der findes i dag de tre aarhusianske afdelinger af Dolce Vitaisbarer, men parret bag er langt fra afvisende over for nye muligheder her og andre steder i landet. Der sker således løbende nyudvikling og kommer nye koncepter til fra Dolce Vita. Og det er fortsat muligt at leje den specialfremstillede italienske iscykel inkl. batteridrevet fryser, varmt vand og håndvask til større fester og firmaarrangementer, ligesom man kan leje bordvitriner i forskellige størrelser helt op til 80 personer og med fire forskellige slags is efter eget valg til sin fest.
Dolce Vita er Venedig og klassisk italiensk is-ekspertise. Det er moderne teknologi og hævdvunden tradition. Det er god dansk mælk og eventyrlyst. Og det er nyudvikling og synergi mellem to vidt forskellige kulturer, der har til fælles, at de begge sætter pris på frisklavet italiensk gelato. Is, der virkelig smager af is.
Se mere på www.dolcevitais.dk