Tekst: Trine Hedegård Jensen · Foto: Claes Bech Poulsen & Per Petersen
Vol. Magazine besøgte Ti Trin Ned for otte år siden, og allerede dengang var stedet godt på vej mod en prestigefyldt plads blandt Danmarks absolut bedste restauranter. Nu gør vi det igen – lægger vejen forbi den elegante og nærmest perfektionistiske gourmetkælder i det centrale Fredericia. Vi er nysgerrige efter, hvad det er for ganske særlige ingredienser i deres vedholdende succeshistorie, der efter mere end 13 år med foden under egne kridhvide duge fortsat driver det ambitiøse kokkepar Mette og Rainer Gassner til at stræbe efter det ypperste på madfronten. Hvad er det for en ild, der brænder så stærkt, at man som gæst altid kan være sikker på en sublim restaurantoplevelse af internationalt format, når man er gået de ti trin ned?
Enkelthed med udsøgt stil
Ikke mange restauranter i toppen af dansk gastronomi kan se tilbage på så mange år under samme ledelse, som tilfældet er med Ti Trin Ned. Det giver ikke alene stabilitet og en genkendelig gastronomisk profil i køkkenet, men også en uvurderlig erfaring der sammen med kokkeparrets veludviklede sans for æstetik dag efter dag resulterer i formfuldendte små underværker på menukortet.
Efter anretning og servering af aftenens sidste desserter giver kokken Rainer Gassner sig veloplagt i kast med at sætte ord og billeder på det livsværk, som han og ægtefællen Mette sammen har bygget op. Selv efter en meget lang dag på benene både hjemme på gården og i restauranten er der ikke skyggen af træthed at spore. Engagementet og kærligheden til projektet i den historiske kælder lever i bedste velgående.
Som ordene samler sig i små fortællinger og pluk fra den travle hverdag i restauranten og på hjemmefronten, er det tydeligt, at årene siden sidst naturligvis ikke er gået helt ubemærket hen over restauranten og dens køkken. Der er i dag skåret helt ind til benet, finpudset og forenklet, så en knivskarp og meget personlig kant til både maden og visionen er blevet fremtryllet.
“Vi har helt klart fundet os selv og har i dag en mere ren stil, som er helt vores egen. Vi er færdige med at eksperimentere”, smiler han og minder os derved om årene, hvor også de, som så mange andre, gik på opdagelse i molekylærgastronomiens og fusionskøkkenets uforudsigelige univers.
“Vores udtryk er blevet meget enkelt, og vi synes ikke vores køkken ligner det, du ser hos vores kollegaer på andre restauranter”, forklarer Rainer Gassner.
“Skal jeg sætte nogle få ord på, hvad der kendetegner Ti Trin Ned i dag, så kunne det være: Personlighed, intensitet, nøjagtighed og arrogance. Altså arrogance på den fede måde” understreger han med et smil og forklarer:
“Det er meget enkelt, det vi laver, og det kan derfor måske godt fremstå lidt arrogant, når vi fx insisterer på at servere kål hjemme fra marken uden så mange andre dikkedarer. Den enkelhed kan virke arrogant, men er også et udtryk for ærlighed.”
Man fornemmer en gastronomisk afklarethed og ro, der forplanter sig til restaurantens omgivelser og til den madoplevelse, gæsterne går hjem med. Ingen tvivl om at mange års erfaring og enkle, udkrystalliserede visioner er et forrygende godt og frugtbart makkerpar her i Fredericia.
Fra jord til bord på seks minutter
Den enkle og ærlige stil, som i dag karakteriserer Ti Trin Ned, fik for to år siden et ambitiøst og helt håndgribeligt løft. Her gjorde familien nemlig alvor af en længe næret drøm om at dyrke sine egne grøntsager. De købte ganske enkelt en gård med tilhørende jorde, hvor der kunne dyrkes afgrøder til restauranten. I dag er de stort set selvforsynende med årstidens grønt, og så ligger markerne faktisk kun ca. seks minutters kørsel fra restauranten. Så det er så frisk som det kan blive, som Rainer Gassner tilfreds understreger det. Gode råvarer af høj kvalitet har altid været et af parrets vigtige kardinalpunkter, og derfor er hovedparten af de produkter, der bruges i køkkenet, naturligt nok økologiske. Der bliver lagt vægt på dyrevelfærd, og lokalt producerede råvarer suppleres af gaver fra naturens eget spisekammer.
Glæder sig over de unge dedikerede kokke
Løber man hurtigt ned over listen over konkurrencer, som enten Mette eller Rainer har deltaget i inden for de sidste 5-10 år, så står de flotte personlige præstationer og gode resultater i kø. De stærke ambitioner rækker nemlig ikke kun til at drive Ti Trin Ned til perfektion. Kokkeparret har gennem årene tilmed også formået at favne de gastronomiske udfordringer, der bød sig til uden for restaurantens fire vægge. I dag er der dog droslet ned på den front – i hvert fald når det gælder ejerne selv. For restauranten sender fortsat talentfulde unge kokke ud i verden for at dyste i den ypperste kogekunst. Senest er de vendt hjem fra kokke-VM med en flot sølvmedalje og skal til februar kæmpe om at blive Årets Kok i Danmark. Det glæder Rainer Gassner, at restauranten på den måde fortsat kan vise flaget på højt niveau.
“Her i restauranten er vi et team, og der er ingen chefer. Vi er alle med på lige fod, og det tror jeg får alle til at føle sig godt tilpas med det, de laver” slutter han.
Nu er det tid til at finde hjem til gården. I morgen klokken syv begynder en ny dag i marken, og derefter er det ind på restauranten over middag for at gøre klar til servering af et godt måltid mad, når det bliver aften. Både han og ægtefællen Mette arbejder fuld tid i restauranten, så de følger deres livsværk fra jord til bord hver eneste dag.
Ti Trin Ned’s vision:
Vi er her for at formidle en oplevelse for alle sanser.
Hør stemningen, se kompositionerne, duft aromaerne, smag intensiteten og føl kvaliteten.
Et ønske om genkendelse og overraskelse.
Velfærd og fornuft – Nærvær og tryghed.
Se mere på www.titrinned.dk