Familievirksomheden Fanø Laks er ikke som de fleste moderne fødevarevirksomheder er flest. Her går man kompromisløst ind for kvalitet og alt arbejde foregår manuelt.
Tekst: Morten Buckhøj Fotos: Fanø Laks & Camilla Thorenfeldt @madmomster
Strukturen i den koldrøgede laks fra Fanø Laks er helt speciel; fast og mør. Ingen trevler eller flossede ender. Og smagen er ligeledes noget helt særligt. Med stor sandsynlighed er det den bedste laks du nogensinde har smagt.
Begge dele – struktur og smag – har det taget stifteren Henning Rasmussen 15 år at forfine, og resultatet er i dag så godt, at køkkenchefer, madelskere og foodies over hele landet, gerne betaler den pris det koster for at få fingre i og sætte tænderne i netop Fanø Laks’ koldrøgede laks.
Stifterens datter, Anne Müller Rasmussen, fortæller med stolthed og passion om den lille familievirksomhed, der som noget helt unikt i en stadigt mere industrialiseret fødevarebranche, holder stædigt fast i gode gamle dyder hvor alt er håndlavet og foregår uden brug af slice-maskiner.
Om det så er Fanø Laks’ 10 stenovne, der arbejder syv dage om ugen, så er de udviklet og bygget af Henning Rasmussen selv.
– Vi har tre keywords i vores organisation; tid – kærlighed – passion, siger Anne Rasmussen, som har betegnelse af salgschef, men som selv beskriver sig som firmaets blæksprutte.
– Det tager tid at lave vores laks. Alle de råvarer vi får, er håndsorteret. Vores laks kommer primært fra Nordnorge fordi vandet i det Nordatlantiske hav er koldere og laksen derfor vokser langsommere, og opnår den ekstreme fedme, som er en nødvendighed for at kunne røge den perfekte koldrøgede laks.
Vi har to hovedleverandører. Den ene har vi haft i alle 15 år firmaet har eksisteret, den anden har vi nu haft i fire år, fortæller hun og fortsætter: – Vi får skåret vores laks i Esbjerg og Hirtshals, og får kun leveret laksefileterne her på Fanø. Men vi kræver at alt håndflækkes, håndtrimmes og nøje udvælges til netop vores kvalitetskrav. Fiskene må ikke blive ødelagt. Her hos accepterer vi kun de bedste råvarer.
På fabrikken bliver laksene håndsaltet, og hængt op halebundet, tørret og røget. Hver enkelt delproces tager tid, og alting handler om ’tid’. Hele processen tager mellem tre og fire dage, hvor der er bestemte intervaller mellem processerne, som nøje skal overholdes.
’Chef’ arbejder stadig
– Alt gøres ved håndkraft, alle udskæringer bliver gjort omhyggeligt i hånden. Fanø Laks er en ordreproducerende virksomhed, så alle kunder får altid friskrøget laks fra os, siger Anne. – Vi kan ikke opretholde vores ultimative kvalitetskrav, hvis vi skal producere til lager. Vi ejer ikke en fryser, men har selvfølgelig vakuumpakkemaskiner og en del kølerumsfaciliteter, siger Anne Rasmussen.
Fanø Laks er hendes far, Hennings ’tredje barn’, som hun siger. Henning Rasmussen er lige fyldt 76 år, men arbejder stadig fuld tid i produktionen. Efter at have drevet fiskeforretning i 18 år på Fanø, startede han Fanø Laks i 2008 efter at have nørdet hjemme i privaten med opskrifter, metoder og røgeovne indtil han fandt frem til den perfekte størrelse på stenovne, og balancen mellem salt og røg var fundet og processerne var der hvor laksen både er mør og fast på en gang. Det har taget ham små 15 år at blive tilfreds med sin koldrøget Fanø Laks.
I 2003 fik Henning Rasmussen konstateret kræft i halsen, og gennemgik en stor operation, hvor hans strube blev fjernet. Derfor taler han i dag gennem spiserøret ved at aktivere en knap på halsen. Familien troede ikke at han ville kunne vende tilbage til et arbejdsliv efter sygdommen, men her gjorde de regning uden vært.
– Min far er bare sej, siger Anne Rasmussen. – Han siger at ’Fanden ville ikke have mig, og Vorherre havde ikke tid’, og så arbejder han videre med samme passion som altid. Og alle, der er ansat her, deler samme passion. Der er fire fuldtidsansatte ud over Henning, Anne og Annes mor Marianne, der passer bogholderiet. Og så hjælper en række lokale pensionister som timearbejdere med at pakke de en til to tons røget laks, som hver uge sendes ud fra fabrikken på Fanø til kunder over hele landet, samt i Tyskland, Østrig og Italien.
Blandt medarbejderne er en betroet, yngre medarbejder, som har fået ’nøglen til familiens hemmelige opskrift’, og som deler familiens kærlighed til laks og passion for at producere det ultimative produkt. Det er en ung syrisk flygtning – Rashid. Han kom en dag cyklende ud til røgeriet med to håndskrevne sedler. På det ene stod der ’Hej chef’ og på det andet ’jeg gerne arbejde. Har du arbejde til mig?’.
– Ham kunne min far ikke stå for og ansatte ham. Vi har sørget for at han har fået danskkurser og hans kone og deres børn er flyttet til øen. Hun arbejder også på øen, og børnene taler flydende dansk, fordi de er født her. Han brænder for vores laks med samme styrke som os, og er blevet fuldt integreret i firmaet. Han og min far har en helt særlig tone med hinanden, og han kalder ikke min far for andet end ’chef’. Vi håber meget at kunne få lov til at beholde ham i firmaet i mange år, siger Anne Rasmussen.
Fanø Laks blev naturligvis påvirket af Corona-nedlukningen, da en meget stor del af firmaets omsætning kom fra restaurationsbranchen og foodservice. Men Henning Rasmussen havde is i maven og i dag er man oppe på fuld styrke igen. – Vi lå søvnløs et par nætter og sadlede lynhurtigt om til detailmarkedet.
– Vores målgruppe skiftede fra restaurationsbranchen til at detailhandlen blev vores største aftagere. Vi udvælger nøje hvem, der får lov at forhandle Fanø Laks, for man skal værdsætte vores varer. Vi leverer til udvalgte delikatesser, Super-Brugs butikker samt til MENY- og IRMA supermarkedskæderne og så naturligvis til kokke og restauranter.
Læs mere om Fanø Laks på www.fanoe-laks.com