Vildtkød er vildt lækkert, og hos Klosterhedens Vildt har man succes med at udbrede kendskabet til et bredt publikum.
Tekst: Morten Buckhøj Fotos: KHV
Du har sikkert været der. Siddet med et stykke smørmørt krondyr filet på tallerkenen og tænkt, at det måske var det bedste stykke kød, du nogensinde har spist.
Vildtkød er fremragende, hvad enten det er fra kron- eller dådyr, vildsvin eller måske fasaner eller grågæs, men det er stadig ikke hverdagskost i de danske køkkener. Af flere årsager. Dels er det forholdsvis kostbart. Dels er det ikke så lettilgængeligt i detailhandlen som oksekød. Og så tror mange, at det er vanskeligt at tilberede vildt.
Det sidste er en myte, hvilket en lang række meget tilgængelige og yderst indbydende opskrifter på Klosterhedens Vildts website afslører. Og netop firmaets webshop gør det meget enkelt at bestille vildtkød med levering tre gange ugentlig til hele landet. Det med prisen, er altid et spørgsmål om kvalitet. Råvarer i topkvalitet koster lidt mere end supermarkedets ’ugens tilbud’, sådan er det bare.
Siden 2018 har Klosterhedens Vildt seksdoblet deres omsætning til privatkunder. Virksomheden sælger desuden til detailhandlen og til restauranter over hele landet, herunder til en stribe Michelin-restauranter.
Lovgivning
Virksomheden startede i 2007, på grund af en ny lovgivning, hvor det blev et krav fra Naturstyrelsen, at alt vildt, der blev skudt til kommercielt brug, skulle slagtes under dyrlægekontrollerede forhold på en vildthåndterende virksomhed. Klosterhedens Vildt er Jyllands største og formentlig også
landets største på området.
– Private må gerne selv slagte til privat forbrug, men skal kødet videresælges, så skal det gennem et godkendt slagteri, fortæller Peter Astrup, der har arbejdet i Klosterhedens Vildt siden 2018, og som siden 2020 har været selskabets administrerende direktør og er medejer af virksomheden.
Der indleveres ca. 2.000 dyr årligt – og 30.000-40.000 stykker fuglevildt – og langt det meste bliver opkøbt af virksomheden, som derefter sælger det videre til detailhandlen, restauranter og altså i stigende grad til private.
Bæredygtigt kød
Sæsonen for vildt er relativt kort, for jagtsæsonen går fra 1. september til 31. januar, og alt vildt hos Klosterhedens Vildt er fra fritgående dyr i naturen, nedlagt på jagter af private eller jagtkonsortier. Derfor sælges det også kun som frostvarer, og også her er det væsentligt at gøre op med en myte:
– Nedfrosset vildtkød er fuldkommen samme kvalitet som fersk kød. Vi afregner med jægeren ud fra hvor mange kilo dyrlægegodkendt kød, der er når dyret er slagtet, og vi frasorterer beskadiget kød. På den måde stiller det også krav til jægeren, om behandle dyret ordentligt, siger Peter Astrup, som også fortæller at vildt er en af de mest bæredygtige fødevarer, der findes.
– Der findes præcise rapporter, der taler sit tydelige sprog om det. Hvor oksekød udleder 26 kilo CO2
pr. kilo, så udleder vildt blot 0,5 kilo CO2 pr. kilo, så vildt er altså 52 gange mere klimavenligt end oksekød. Det er mere klimavenligt i forhold til CO2 end danskproducerer frugt og grønt, og det udleder seks gange mindre CO2 end plantebaseret kød, siger han.
Udvidet butik
Ved årsskiftet tog Klosterhedens Vildt en helt ny gårdbutik i brug på Nørre Holmgaard i Møborg, hvor virksomheden lejer sig ind. Det var en omfattende investering, da man i forbindelse med udvidelsen etablerede en 70 m2 stor fryser, der giver et langt bedre overblik over lagerbeholdningen, et nyt moderne kølerum, hvor varerne kan pakkes og udsendes fra, samt et 50 m2 pølsemageri, hvor to fuldtidsansatte slagtere, hver dag har travlt med at lave både grill- og spegepølser.
Det sidste var lidt en tvungen opgave, da den slagter man samarbejdede med måtte lukke, men det har samtidig betydet, at man nu har udvidet forretningen fra primært at være et slagteri til en produktionsvirksomhed, der forædler råvarerne.
Klosterhedens vildtpølser er blevet en meget stor succes, og siden man i 2021 indførte ’Tapas pakker’ har det været virksomhedens bedst sælgende produkt. Man bespiser et sted mellem 50 og 100 personer med Tapas hver uge. De består af syv varianter af vildt; for eksempel paté, pølser, røget kronvildt og vildsvin, samt udvalgte oste. Selv brødet følger med, fortæller Peter Astrup, så det eneste man skal gøre, er at lune brødet i ovnen og pynte anretningen med lidt grønt. Tapas pakkerne kan købes både online og i gårdbutikken. Klosterhedens Vildt bringer ud tirsdag, torsdag og fredag hver uge, og tapas pakkerne, der er en kølevare,
kan sagtens holde sig weekenden over og leveres kun om fredagen.
Udnytter alt på dyrene
En anden nyhed fra Klosterhedens Vildt er at man nu har sin egen produktion af lædervarer, såsom forklæder, indkøbstasker og bælter. Det er ud fra et ønske om at udnytte alt på dyrene, og ikke kun kødet.
– Tidligere havde vi en ret betydelig udgift på at skulle skille os af med overskydende affald efter slagtningen, men vi har gemt skind i de seneste tre-fire år, og nu får vi garvet dem og anvender dem i lædervarer, som vi sælger i webshoppen. Vi kan selv benytte 150-200 skind om året, og nu har vi fået en aftale med en tysker, der aftager resten, så skindet bliver brugt og ikke bare ender som affald.
Det eneste, der lige nu ikke udnyttes, er benene, men også det har Peter Astrup en plan for. Han arbejder med en mulighed for at producere Klosterhedens Vildts egen vildtfond eller eventuelt vildtsuppe, kogt på benene.
Alle nedlagte dyr kommer ind fra jægere og jagtkonsortier over hele Jylland, og Klosterhedens Vildt har oprettet deres eget IT-program, så jægerne kan aflevere deres bytte døgnet rundt og registrere det på en Ipad. De får så tilsvarende afregning for det dyrlægegodkendte kød. Dyrenes hoveder og ben skal fjernes inden det indleveres, og det indgår i det biologiske kredsløb når det efterlades i naturen, siger Peter Astrup.
Læs mere på www.klosterhedensvildt.dk