Når du går ned ad trappen til Parsley Salon i Hellerup, er det ikke som at gå ud at spise i traditionel forstand. Det føles snarere som at blive budt indenfor i et hjem, hvor aftenen allerede er udtænkt for dig: rækkefølgen, rytmen, roen – og ikke mindst smagen. Her er råvarer og sammensætninger ikke en sidebemærkning; de er selve pointen
Tekst: Emma Berg Andersen · Foto: Anita Pedersen
”Sammensætninger er noget af det, vi fokuserer allermest på. Alle vores råvarer er fra Danmark, og vi arbejder udelukkende med naturen. Vi sanker alting selv – hele tiden – og det er en stor del af vores DNA, at vi har mulighed for at fortælle en historie med det, vi laver. Og når jeg selv er med til at hive råvarerne op af jorden, bliver jeg konstant holdt inspireret,” fortæller ejer og køkkenchef Allan Schultz.
Køkkenet er sæsonbetonet fra ende til anden. Mens den om sommeren står på blomster og hyben, byder vinteren på svampe, rodfrugter og knoldselleri. Grøntsagerne er 100 procent økologiske, og restauranten anvender udelukkende danske fisk og skaldyr, der ikke er truet. Om det er en begrænsning, mener Allan Schultz ikke. Tværtimod er det en selvvalgt betingelse med omtanke og respekt for naturen og den enkelte, gode råvare.
Den største hæder
Det lyder måske simpelt. Det er det ikke. Og det er ikke en tilfældighed, at Parsley Salon er at finde i Michelinguiden. I 2025 fik den lille restaurant nemlig sin første stjerne. For Allan Schultz er formlen herpå enkel, men krævende:
”Det er meget svært at få en Michelinstjerne. Du gør det ved at holde et stabilt, højt niveau – over en lang periode. Og så skal man lave noget, som falder i anmeldernes smag. Hvis de synes, at man er dygtig nok til det, præmierer de en. Det er den største hæder, man kan få i gastronomi.”
Det seneste år har Allan Schultz også markeret sig ved flere konkurrencer – blandt andet ved Sol over Gudhjem, som er den største kokkekonkurrence i Skandinavien. Det er et stærkt år i en længere fortælling, der rækker tilbage til 1985, hvor Allan Schultz første gang trådte ind ad dørene hos de københavnske elitekøkkener.
”Jeg har altid lavet mad på et højt niveau. For mig er der faktisk ikke så meget andet. Det er det, der er spændende, og det er det, der driver mig,” fortsætter Allan Schultz.
Kompliceret og ukompliceret på samme tid
Hos Parsley Salon fornyer de løbende menukortet i takt med, at sæsonen skifter. Få retter ad gangen. Det handler om håndværk, men først kræver det en god idé. Nogle starter i skoven, andre på gårdbesøg – og enkelte idéer kan ramme Allan Schultz i en drøm. Og så begynder processen for alvor:
”Det starter som brudstykker, og så handler det om at finde balancen mellem, at det kan lade sig gøre og samtidig være spændende – og kompliceret. Det skal være kompliceret og ukompliceret på samme tid. Det kræver fokus og koncentration, men det er ikke svært. Ikke for mig,” fortæller køkkenchefen.
En af Allan Schultz’ greb består af færre elementer, men større dybde. Et eksempel, han giver, beror på hummerbisque. Det tager ham flere dage at lave, og der indgår mange processer. Men til sidst er det bare en hummerbisque: En hummerbisque, som han lægger al sin energi i at få forædlet. Og så følger smagen med.
Allan Schultz
Allan Schultz startede i lære i 1985 og var gennem 90’erne og 00’erne med til at præge den københavnske madscene samt sin egen Restaurant Schultz. Efter en pause fra elitekøkkenerne vendte han tilbage og åbnede Parsley Salon i 2022. Her samler han klassiske dyder, håndværk og gæsternes nærvær i et kompromisløst fokus på sammensætninger – med naturen som medspiller.
Nærværet i fokus
”Vi bruger meget tid på at formidle oplevelsen på en uprætentiøs måde. Det er vigtigere for os at få folk til at forstå, hvad det er, de får, frem for at vi kan blære os med fagudtryk. På den måde bliver vi hurtigt tætte med vores gæster,” beskriver Allan Schultz.
For ham er nærværet noget af det vigtigste. Netop derfor finder du kun seks borde i den lille restaurant, alt imens du, som gæst, skal føle, at du er på besøg i et hjem. Når du ankommer, starter oplevelsen i køkkenet, hvor Allan Schultz byder velkommen. På den måde får den enkelte gæst et dybere indblik, og Allan Schultz får sat ansigt på sine gæster. Under service følger han med fra det åbne køkken, og bagefter bevæger han sig rundt for at sige tak for i aften:
”Det er det hele værd, når jeg får tilbagemeldinger direkte fra mine gæster, og jeg oplever, at de forstår, hvad jeg vil – nærværet. I sidste
ende betyder et dårligt måltid en dårlig samtale. Og et godt måltid betyder en god samtale. Det gode måltid handler om at gøre sig umage og tage sig tid. Det synes jeg generelt, at vi kan blive bedre til i vores samfund,” pointerer Allan Schultz.
Allan Schultz slår på vigtigheden af at udvikle og værne om madkulturen. For ham handler det om at løfte råvaren til sit bedst mulige jeg – med smage og strukturer, man kan se, dufte og forstå. Han beskriver sit køkken som klassisk, selvom maden ikke er noget, du bare lige går hjem og laver. Der hersker altså ingen tvivl om, at Allan Schultz og holdet bag Parsley Salon er dedikerede – og ikke mindst passionerede:
”At arbejde med det, jeg arbejder med, gør man kun, hvis man synes, at det er fedt. Det er jo et liv,” fastslår Allan Schultz.
Fremtiden?
Ambitioner, humør og gå-på-mod er der masser af bag kulisserne hos Parsley Salon. Men hvad fremtiden bringer helt konkret, er ikke noget, Allan Schultz bryder sit hoved med. Det eneste, han er sikker på, er, at han vil være dygtigere – hele tiden. Om det fører til to stjerner, vil tiden vise. Og indtil da er målet enkelt: at skabe aftener, du husker, nyder og mærker.
Se mere på: www.parsleysalon.dk
Kort fortalt
– Klassisk funderet fisk-, skaldyrs- og grøntkøkken, sæsonbetonet, med danske råvarer.
– Fast menu med nøje kuraterede pairingserveringer.
– Seks borde – intimt, personligt, nærværende.
– Michelinstjerne anno 2025 samt priser i bl.a. sauce og mad-/drikkematchning; vinder af Sol over Gudhjem.
– Gæsternes ord indebærer bl.a. ”hjertevarme”, ”nærvær”, ”uovertruffen” og ”man føler sig hjemme.”