I de store kobberkedler på Nyborg Destilleri laver de whisky, gin og rom, der får kendere til at nikke anerkendende. Den tilhørende restaurant er på et lige så højt niveau, og den byder på spændende smagsoplevelser, hvor økologi og bæredygtighed er i fokus.
Tekst: Torben Svane Christensen Fotos: Nyborg Destilleri
Nyborg Destilleri er indrettet i bygninger, der tidligere rummede Statsbanernes værksted for godstog på den gamle færgehavn i Nyborg. Et renoveret damplokomotiv med en efterspændt godsvogn vækker opsigt i hallen, som nu er lager for træfade med whisky og rom. Afkørsel 45 på E20 er ikke langt fra stedet.
– Det tager kun godt en time med tog fra hovedbanegården i København, så er du i Nyborg, og vi vil gerne give kunder fra hele Fyn, Sjælland og resten af landet gode oplevelser med vores produkter i vores restaurant og butik, understreger Kim Møller-Elshøj, blender og fortæller hos Nyborg Destilleri.
Familieejet
I den tilhørende restaurant er det køkkenchef Andreas Saxskiold-Nørup, der sammen med sit team, udtænker nyeretter til menukortet. Tit indgår der både spiritus fra destilleriet og øl fra Ørbæk Bryggeri, der begge ejes af Niels og Nicolai Rømer.
– Jeg blev kontaktet af Kim Møller-Elshøjs bror Martin – som også er kok – der fortalte mig om ambitionerne med at ramme “Bib Gourmand” som gastronomisk ambitionsniveau for restauranten. Mine forventninger er blevet indfriet, i forhold til de unikke rammer vi arbejder i, mine professionelle kollegaer, og at vi har fået det Økologiske Spisemærke i guld efter bare tre måneder. Vi forbliver principfaste og tror på, at økologien og bæredygtigheden gør en positiv forskel, understreger han. Indenfor de rammer og det koncept tryller køkkenchefen i sit køkken, hvor gode råvarer fusioneres med produkter med procenter fra egne hylder.
Gode råvarer går igen
Andreas Saxskiold-Nørup har sauteret og kokkereret på anerkendte restauranter som Grønbech & Churchill, Mumm og Moehr. I dag er han en sand Fine Dining kok, for hvem økologi og bæredygtighed er en dyd. Hans personlighed, passion og potentiale landede ham jobbet med at opbygge køkken og restaurant sammen med restaurantchef Lisa Nielsen på Nyborg Destilleri fra bunden.
– Jeg har min egen stil, som de der følger os, vil kunne genkende. Jeg går meget op i at bruge samme ingrediens på flere forskellige måder i samme ret. Det der driver mig er udfordringen, og kan vi samtidig bruge hele råvaren, så minimerer vi spild. Det kan være rødtunge med svampe, hvor gæsten kommer til at opleve svampe, der er stegte, rå, og i en sauce. Jeg har adgang til god whisky, gin og rom, samt en masse spændende øl, og det giver mig mulighed for at tænke anderledes i smage, når jeg udvikler nye retter, siger han.
Tatar med whisky og brown ale
På menuen er der altid en ret med tatar, men køkkenchefen udvikler den hele tiden, både med ingredienserne og udtrykket.
– Jeg kan godt lide tatar, og jeg lavede en udgave med vores whisky Ardor – Isle of Fionia, der udfordrede væres gæster. Nu er jeg så ved at lave en med sauce på jordskokke og brown ale, der smagsmæssigt så tæt på »smovsemad«, som Fine Dining kan komme, siger han.
En høj økologiprocent
Over 99 procent af råvarerne i køkkenet og 100 procent af drikkevarerne i Nyborg Destilleris restaurant er økologiske. De høje tal indbragte destilleriets restaurant, café og bar, Det Økologiske Spisemærke i guld; en anerkendelse som Fødevarestyrelsen tildeler spisesteder med over 90 procent Økologi i gryder, skåle og glas. Det kan være en udfordring for køkkenchefen, når alt skal være økologisk.
– Jeg er ikke fra Fyn, og jeg havde ikke noget netværk inden, jeg begyndte i jobbet her, men det er gået stærkt med at få fat på økologiske producenter. Ingen andre gourmetrestauranter på Fyn kan bryste sig med lige så høj økologiprocent på menuen, understreger Andreas Saxskiold-Nørup.
Bæredygtighed gennemsyrer meget af arbejdet på stedet. Når fx der bliver købt jordskokker hjem, bliver der lavet syltede jordskokker, jordskokkesuppe og bagte jordskokker, hvor indholdet bliver brugt i saucer. Tatar bliver serveret i skaller fra jordskokken, der er blevet fritteret op.
– Her går næsten intet til spille, alle vores råvarer bliver udnyttet til deres yderste, understreger køkkenchefen.
“Det må være den mest velbevarede gastronomiske, fynske hemmelighed. Nyborg Destilleri kan meget andet end at lave spiritus. Spisestedet placerer sig straks som et af Fyns mest interessante og unikke.”
– Massimo Grillo, madanmeldelse i Fyens Stiftstidende
Lokale lam og grise
På menukortet kan gæsterne se, hvilke leverandører, der har leveret råvarerne til de forskellige retter. Leverandører som Steensgaard, Skyttes Gartneri, Holistia og Hindsholm.
– Retterne afhænger meget af, hvad vores lokale leverandører og økologiske producenter kan levere. Lige nu står den for eksempel på fynsk gråand og min fortolkning af ris à la mande med druesaften Keifu uden alkohol fra Ørbæk Bryggeri og mandler fra Mols Organic, siger han.
I øjeblikket kan gæsterne også nyde en nytårs-inspireret ret med torsk og tang, men menukortet bliver jævnligt opdateret.
– Retterne er sjældent på menuen mere end en måned ad gangen. Vi udvikler menuen konstant og tager afsæt i den aktuelle årstids bedste råvarer, siger Andreas Saxskiold-Nørup. Den gastronomiske nyskabelse foregår i et samarbejde med souschef Jack Hauch Truelsen, en kok, en kokkeelev og en slagter.
Årets ret med gris
Der var også brug for hjælp til den kreative proces, da Nyborg Destilleri deltog i kokkekonkurrencen “Året Ret med Gris” i et selskab med 13 af landets fineste restauranter – hvor i alt 3 Michelinstjerner var repræsenteret.
– Ja, det var lidt impulsivt, at vi deltog der, men jeg er stolt over, at vi som ny restaurant nåede så langt som til de nominerede, siger Andreas Saxskiold-Nørup.
I konkurrencen diskede han op med en økologisk og bæredygtig ret med gris fra Hindsholm, grøntsager fra Holistia og saft og øl fra Ørbæk Bryggeri.
– Vi deltog med en ret med noget af det, man normalt ikke bruger fra grisen; hale, tryne og svær. Vi kombinerede udnyttelse af ressourcerne med den højeste spisekvalitet, fortæller køkkenchefen.
Dog viste der sig en udfordring med at få nok økologiske tryner og grisehaler til konkurrencen, så Andreas og teamet omkring ham måtte udnytte og forædle hvert eneste gram gris til dets absolutte yderste. Det var lærerigt, og det bliver ikke sidste gang, dommerne i kokkekonkurrencer skal tage stilling til retter fra Nyborg Destilleri.
– Vi kommer til at deltage i flere konkurrencer. Det er en god måde at udvikle sig på, fastslår Andreas Saxskiold-Nørup.
Æstetiske rammer om maden
Stilen i restauranten, hvor der er plads til 60 gæster, matcher det høje niveau i mad og drikkevarer. Wegner-stolene er fra fynske Carl Hansen, og bordene er også designet og tilvirket på øen af Lerche Design, Ole Kristoffersen og Eberhart Furniture. Selv den store bar i ren kobber er lavet af et lokalt smedefirma. På væggenene hænger billeder fra den tid, hvor arbejdere reparerede lokomotiver. En træbeklædt vægs sorte farve er fremkommet ved at forkulle overfladen, på samme måde som whiskyfadene er det indvendigt. Gavlen er ét stort glasparti, hvor der er udsigt til Nyborg Fjord.
– De som nyder at komme her hører ofte til blandt dem, som holder af ‘det gode liv’ – og tillader sig at leve det. Kombinationen af rundvisning i destilleriet, vores whisky og gourmetmad gør, at vi kan tilbyde oplevelser, som kun få andre kan, siger Kim Møller- Elshøj.
Se mere på www.nyborgdestilleri.com
Fynsk “ginnovation”
Gin er populært, og kreativiteten er stor, når det gælder om at lave nyskabelser. Nyborg Destilleris nye trio “Expressions of Mist” byder på innovative smage. MIST på 57% får sit særpræg fra tang og salturt. FROST på 46% tager gin- definitionen helt til kanten med pebermynte og eukalyptus, og DEW på 43,5% minder med violer, hyldeblomt og agurk om en aftentur i haven. Derudover indeholder alle tre flere af de klassiske urter/krydderier som enebær, citronskal og koriander.
– Ved havet omkring Nyborg er vi vant til havgus, og de mange andre former tågen kan tage. Derfra kom min inspiration til at udtænke og skabe Mist, Frost og Dew. Ønsket var med hver gin at genskabe stemninger eller situationer, som man kan opleve dem udenfor – her på Østfyn, siger Kim Møller-Elshøj, blender & fortæller hos Nyborg Destilleri.
Whisky med ildhu
| Nyborg Destilleris single malt whisky “Ardor – Isle of Fionia” er ildhu og trangen til at skabe noget smukt de vigtigste ingredienser, og intet bliver tappet på flaske før, whiskyen er klar til det. Derfor blev det heller ikke til mere end godt 800 flasker i første batch, og i dag kan whiskyen kun købes på destilleriet i Nyborg.
Få dit eget whiskyfad
Hos Nyborg Destilleri er der mulighed for at blive ejer af sit helt eget whiskyfad. Her kan ejeren, som også kan være en gruppe af whiskynydere eller et firma, fra første dag følge, hvordan whiskydestillatet udvikler sig i fadet. Hele processen følges tæt til den dag, hvor en drikkemoden whisky kan hældes på flasker. Whiskyen kommer til at ligge side om side med de Isle of Fionia- whiskyer, som Nyborg Destilleri har skabt siden 2009. Først på Ørbæk Bryggeri og nu i de historiske toghaller i Nyborg.