MIBevent er levemad, gastronomi og unikke oplevelser. Manden bag er ”pissebange”, hver gang han springer ud i noget nyt og mener, at stress er for dårlige planlæggere. Mød Martin Ib – en lollik med udlængsel, der har skabt et omfattende madcirkus fra bunden.
Tekst: Rune H. Jensen · Foto MiB / Bøgeskov Foto
Han tror ikke på stopklodser. Men han er ”pissebange” hver gang, han springer ud i noget nyt. Han er familiefar og god til at slappe af. Men tænker i arbejde hele tiden. Han har skabt et mindre gastronomiimperium fra scratch, men ser stadig lidt sig selv som en lollandsk bonderøv i et madcirkus. Han er leder med vetoret, men betragter det som en stor berigelse at kunne give ansvar ud i rigt mål.
Martin Ib kan måske lyde som paradoksernes mand. Men bag de tilsyneladende modsætninger og bag den fremgangsrige kok og entreprenør gemmer sig en enkel og afmystificerende tilgang, der ikke normalt kendetegner forestillingen om den viltre, kreative gastronom med næse for nye vilde idéer. For det handler om sammenhæng og struktur. Om solid planlægning. Om en form for gennemtænkt spontanitet, der ophæver de tilsyneladende kontraster:
Struktur, arbejdsomhed og ærlighed
– For mig hænger det hele sammen. Kreativitet er nok overskriften på det hele. Men du kan ikke være kreativ i praksis, hvis du ikke har struktur. Hvis man får stress, er det fordi man er en dårlig planlægger. Så det er mere med at definere, hvad kreativiteten består af, og for mig kunne de tre nøgleord være struktur, arbejdsomhed og ærlighed. Folk siger tit, at jeg ser så rolig ud, og der handler det altså især om god planlægning og om at give mit dygtige personale ansvar. Så tager de det også, og så kan man sagtens slappe af midt i det hele, siger 40-årige Martin Ib.
– Det kan måske virke som om, jeg bare springer ud i tingene. Men i virkeligheden er det gennemtænkt hver gang. Det er også dét, jeg forsøger at give videre til andre og til min egen søn: Man skal gøre det fuldt ud. Det har jeg haft i mig, siden jeg var barn. Hvis det føles rigtigt, skal man tro på det og gå hele vejen. Og så ellers lære af fejlene, når det ikke lykkes. Begå aldrig den samme fejl to gange, smiler han og uddyber:
– Jeg har ikke haft et budget på forhånd hver gang, men jeg har haft en målsætning og en tro på det. Så måske er det mere rigtigt at sige, at jeg har en nervøsitet eller spænding, når jeg springer ud i noget nyt, en god angst, hvis der er noget, der hedder det. Hver gang vi deltager med mad til Le Mans og 40.000 gæster på en uge, får jeg koldsved i flyveren over, om vi har glemt noget. Men det har vi selvfølgelig ikke, og jeg har altid gennemtænkt tingene og opstillet forskellige fremtidsscenarier for nye tiltag.
Fra bonderøv til sprechstallmeister
Ordene falder tæt, da vi møder ham en formiddag i maj på Aarhus Ø i den rå og eksklusive æstetik i kantine- og festlokalerne i Pakhusene til en samtale om livet som Martin Ib. Han er manden bag MIBevent, der skaber levemad med afsæt i de nordiske råvarer, man både bliver glad af at se, røre og smage på, som han selv udtrykker det. I 2004 kunne han knap nok låne penge i banken til opstart. Men i dag er MIBevent vokset til et vidtforgrenet træ, der deler de samme rødder: Det er restaurant, oplevelsessted, catering, frokostordninger, madmarkeder, konditori, festival-madboder og meget mere. Og der er omtanke og mening bag galskaben:
– Set fra helikopteren hænger det hele sammen. Vi kan købe og sælge til os selv og de forskellige grene bruger hinanden på kryds og tværs. Det handler om at skabe en sammenhæng, en kobling mellem de forskellige områder og så ellers se på, hvordan vi kan forstærke konceptet. Jeg elsker hele den gastronomiske verden, kreativiteten og udviklingen. Jeg tror ikke på, at der er nogen stopklods. Alt ændrer sig, vi ændrer os, og med den størrelse vi efterhånden har, er vi også selv med til at ændre, siger Martin Ib, hvis forretning i dag omfatter ca. 50 medarbejdere.
Hold fast i kvalitet og integritet
– Vi bespiser ca. en million mennesker om året, laver mad til 25.000 om ugen nu, og folk har en mening om alt. Det skal man have en holdning til, være konstruktiv over for og tage stilling til, men det er også en balancegang. Vi kan ikke gøre alle tilfredse, og vi skal også holde fast i vores identitet og koncept og aldrig gå på kompromis med kvaliteten og vores brand. Men vi tager det til os og får det vendt i ledergruppen. Det handler om at få forskellige hoveder ind. Og hele tiden se sin forretning med kundernes øjne.
Det har allerede været en lang rejse fra bonderøv fra Nakskov til sprechstallmeister i eget madcirkus. Adspurgt er det sådan, han karakteriserer sin rolle i forretningen – den gamle artist, der har overtaget mere af dirigentens parti, men som også fortsat nyder selv at stå bag gryderne, at sætte i gang, være kreativ og fortælle historien om madens værdier videre. Der er ikke mange regler i madcirkusset, men dog i hvert fald én: Alt skal igennem Martin Ib, før det er godkendt. Nye idéer er meget velkomne, men det skal være i tråd med brandet. Han tager nok egenrådige beslutninger, men han rådfører sig også med ledergruppen af øvrige køkken- og butikschefer. Og der skal være enighed i ledergruppen, før nye tiltag føres ud i livet.
Når man skifter kurs
Allerede som 16-årig i 1992 flyttede Martin Ib hjemmefra fødeøen. Og rejste fra Nakskov til Aarhus uden at kende en sjæl i byen. Skolen var ikke det mest spændende i verden. Men det var til gengæld interessen for madlavning, som han havde nedarvet fra sin farmor, ”en gammeldags kogekone”. Han vidste, at det var hans vej i livet, men først ville han lære noget om, hvordan madgæsterne tænker. Så han søgte og fik efter et års tid plads på Hotel Chr. X i Viby og blev udlært tjener. Derefter lagde han bl.a. også vejen forbi et skisportshotel i Østrig, Den Kongelige Livgarde og kokkeelevtid på Hotel Danica i Horsens. Og så var han klar. Til en identitet som kok og siden køkkenchef og madigangsætter.
– Omkring årtusindeskiftet startede jeg som køkkenchef i Turbinehallen. Og det var vildt spændende – både det faglige og i lige så høj grad det at starte noget op fra bunden. Det var første gang, man omdannede en hal til et spisested, og jeg lærte rigtig meget i de fire år jeg var i Turbinehallen.
– Derefter var jeg klar til noget nyt og blev selvstændig med købet af Kroen i Krogen på Banegårdspladsen i Aarhus i 2004. Vi ændrede den til en gourmetrestaurant med molekylær gastronomi – og så begyndte vi bl.a. som de første i Aarhus til at tage penge for kildevand. I dag er det næsten utænkeligt ikke at tage betaling for kildevand, men dengang skabte det røre i andedammen, og vi mødte i den grad janteloven. Det var et par hårde år i starten. Men vi fik det vendt. Og samtidig blev Restaurant MIB etableret.
I 2008 skulle der ske noget nyt på rejsen. Og det var et heldigt tidspunkt at få solgt restauranten på, eftersom finanskrisen indtrådte måneder efter salget. I to år rejste Martin Ib derpå rundt i Danmark og Sverige for Werners Gourmetservice og promoverede produkter inden for molekylær gastronomi, samtidig med at han stadig arrangerede mindre selskaber og events og fik sit eget sted – et lille køkken på havnen i Aarhus. Men da han kom fra gourmetverdenen, ”lavede vi det næsten for godt og tjente ingen penge”, som han udtrykker det.
Frokost, festival og fodbold
Det hjalp et samarbejde med Dorthe Ikkala, køkkenchef på Spiseriet8000 i Skødstrup og en indtræden på frokostmarkedet alvorligt på. Snart leverede de mad til 200 kunder om dagen, og derefter fik de etableret køkken under Vejlby-Risskov Hallen og blev for alvor etableret på frokostmarkedet. Samtidig var havneområdet begyndt at blomstre, og manden med de mange jern i ilden opstartede parallelt MIBevent.
Siden er det gået stærkt. For to år siden blev han tilbudt forpagtningen af cateringdriften på Ceres Park & Arena, hvor han både servicerer arrangementer og leverer mad til de professionelle fodboldspillere fra AGF i samarbejde med diætister. Også landets festivaler såsom Northside, Grøn Koncert, Skive Festival og ikke mindst Smukfest i Skanderborg, hvor MIBevent har egen restaurant, er aktører og en indirekte del af Martin Ibs madcirkus. Derudover har han også stået for Aarhus’ populære STRANDBAREN gennem syv år. Det handler kort sagt om konstant udvikling:
– Jeg spørger altid mig selv, hvordan vi kan optimere vores forretning? Det var også anledningen til at lave et bageri og konditori. Jeg kontaktede Thomas Wolf fra Miss D Konditori, og vi blev enige om at skabe et engrosbageri, hvor vi så at sige sælger til os selv. Og i oktober 2016 åbnede vi MIBbagværk. Vi har generelt fået godt fat, siger Martin Ib om sin virksomhed, der i dag er delt op i MIBevent, MIBpakhusene, MIBaps, MIBbagværk, MIBmadmarked og Spiseriet8000.
Mad man kan se, røre og smage på
Seneste skud på stammen er netop MIBmadmarkederne, der p.t. tæller butikkerne i Risskov og Pakhusene på Aarhus Ø. Men det erklærede mål er at åbne 20 MIBmadmarkeder inden år 2020 på de rette lokationer. Martin Ibs mål og drøm har altid været ét brand, at skabe gastronomiske ting selv og sætte det godt sammen. Og her er det essentielle, at madmarkederne skal omfatte retter, man kan se, røre og smage på. Et nok standardiseret udbud, men også sanselige retter, der løbende tilsættes overraskelser.
Madmarkederne tilbyder både takeaway såsom gourmetpizzaer, sandwiches, smørrebrød og egne danske færdigretter, et bageri med brød og kager, kolonialafdeling med egne MIB label-produkter og specialiteter som hjortekød, trøffelsalami og fåreyoghurt. Især salget af takeaway er eksploderet og står nu for ca. 60 % af salget i madmarkedet med omtrent 400 færdigretter om ugen.
I Pakhusene på Aarhus Ø står Martin Ib i spidsen for den fælles kantine for husets virksomheder og bespiser dagligt 400 mand til frokost. Dertil kommer arrangementerne i lokalerne til fx bryllupper, fester, konfirmationer, events og lign. Der er med andre ord ikke megen metaltræthed at spore hos den driftige kok og eventmager, tvært i mod. Men hvordan afbalancerer man en ekspanderende forretning, en travlt arbejdshverdag og familielivet?
Familieliv og køkkenskole for børn
– Min hustru, designeren Marianne Carøe, og jeg sagde fra starten til hinanden, at vi ikke måtte sætte stopklodser for hinanden. Marianne er klart min nærmeste sparringspartner og vi supplere hinanden godt i hver vores forretning. Marianne er også selvstændig og designer festkjoler og brudekjoler, og selv om der er store arbejdsmæssige forskelle, er der også masser af ligheder. Vi bestræber os begge på at levere eksklusive produkter og ubetinget service. Vi vil begge gerne ligge i den højere ende af skalaen. Det er bedst at have to forældre, der er glade for det de laver, og vi har vores søn, Romeo på 10 år, der er en naturlig del af vores liv og med hele vejen.
I forlængelse heraf ligger MIBevents køkkenskoler for børn, Cooking Kidz, også hans hjerte nært, og sønnen Romeo deltager altid. Det er kulinariske køkkenskoler i sommerferien for børn i alderen 9-14 år, hvor de får lov at udforske den gastronomiske verden, lærer køkkentricks og basale færdigheder omkring råvarer og madlavning på en levende og medvirkende måde:
– Vi er blevet blown away på tilmeldinger, og det er så berigende og inspirerende at arbejde med børn i et køkken. Det er jo en helhedsoplevelse omkring maden, og der er også noget opdragelse og læring om respekt for madlavning i det. Vi afslutter ugen i køkkenskolen med den store middag, som giver en højtidelighed omkring madlavning med mening i for børnene, og det får de noget ud af. Man kan godt få dét med mad med i hverdagen i det her fortravlede liv og fx lave mad sammen med børnene. Det tager ikke længere tid, og det giver dem noget både socialt og resultatmæssigt. Det er et koncept, jeg gerne vil videreudvikle på og fx skabe en gastronomisk SFO, ligesom vi på foodfestival har skabt en børnerestaurant.
MIBevent i krystalkuglen
Der er således løbende nye idéer, koncepter og underkoncepter, der skal udvikles, og hvis man spørger Martin Ib, hvor han er om 5-10 år, sporer man måske en antydning af en kile ind til ønsket om mere tid til afslapning. ”I en lille hacienda sydpå”, griner han først. Men det er et svar, der straks bliver selvkorrigeret: – Nej, det kommer jo nok ikke til at ske. Jeg vil gerne fortsætte udviklingen og kreativiteten. Måske kommer der nye knopskud til, som jeg ikke kender endnu. Vi vil gerne op på 15-20 butikker i forhold til madmarkederne, og jeg afviser fx heller ikke à la carte. Så længe det giver mening i den samlede forretning. Og så skal vi have en endnu mere professionel forretningsstruktur – derfor tog jeg også en mini-MBA i ledelse i 2016 – og hele tiden have øjne udefra til at byde ind. Det er centralt. Man skal holde fokus. Hvis det nogensinde bliver hverdag, så skal man holde op, betoner Martin Ib og afrunder:
Målsætninger og lussinger
– Jeg har altid haft målsætninger, og jeg har også fået lussinger. Men jeg har nået de mål, jeg ville nå, inden jeg fyldte 40 år. Nu er der nye målsætninger. Flere madmarkeder, en endnu mere professionel forretningsstruktur og øjne udefra. Kokkeskolerne for børn er vigtige for mig. Hele online-delen er en central del af fremtiden, og vi vil gerne kunne tilbyde, at folk fx kan bestille morgenmaden hjemmefra om aftenen og få det bragt friskbagt til døren om morgenen. Men hvert enkelt træk skal være gennemtænkt. Nu har vi nået en milepæl og ser frem mod nye mål.
Cirkus er oprindeligt det latinske ord for cirkel eller væddeløbsbane, hvilket med Martin Ibs sans for holistisk tænkning og fart over feltet dækker hans fremadstormende forretning ret præcist, hvis altså man tager det gastronomiske aspekt med i ligningen. Det ser måske tilfældigt ud, men det er kulinarisk og forretningsmæssigt artisteri gennemvævet af øvelse og sammenhæng. Det er maj 2017 på havnen i Aarhus, og den arbejdsomme lollik med udlængsel har for længst etableret sig solidt på event- og cateringmarkedet i den danske restaurationsbranche, uden at stagnation umiddelbart er i sigte. Han tænker nye idéer. Får overblik. Konsoliderer sig. Og mærker efter, hvad der føles rigtigt næst.
Se mere på www.martinib.dk