På The Samuel i Hellerup, nord for København, hylder køkkenchef Jonathan K. Berntsen det sydeuropæiske køkkens klassiske dyder, mens partneren Rasmus Knude forkæler gæsterne med udsøgte vine.
Tekst: Morten Buckhøj Foto: Michael Jepsen MTJ Studio
I det tidligere apotek på hjørnet af Hellerupvej og Gersonsvej i den nordkøbenhavnske forstad, Hellerup, ligger gourmetrestauranten The Samuel. I bygningen, som også i en årrække har været café, har køkkenchef Jonathan K. Berntsen og hans forretningspartner og gode ven, Rasmus Knude, indrettet den smukke toetagers villa til en æstetisk elegant restaurant. I stueetagen kommer man direkte ind i en elegant bar, hvorfra der er frit udsyn til det åbne køkken, hvor Jonathan K. Berntsen og hans team arbejder.
Hen over sommeren har de renoveret bygningen for flere millioner kroner. Førstesalen er indrettet med elegante lavendelgrå vægge og kridhvide, høje træpaneler. Der er blot ni borde, over dem hænger PH-pendler, der kaster et diskret, men perfekt lys over bordet med skarpstrøgne hvide duge og sølvbestik, og man sidder i Arne Jacobsen-stole. På væggene hænger kunst, der matcher det gastronomiske niveau i køkkenet og de vine, der serveres; det er blandt andre Cobramalere og Michael Kvium.
The Samuel åbnede 13. november 2020, men mindre end en måned efter blev man nødt til at lukke igen på grund af den anden coronanedlukning. Endelig 5. maj 2021 kunne Berntsen og Knude igen byde gæster indenfor, og bare godt fire måneder senere, i september, blev det hårde arbejde i køkkenet og på gulvet belønnet med en af de attraktive stjerner i MichelinGuiden.
Det er ikke nyt for Jonathan K. Berntsen at få anerkendelser. Han har to gange vundet verdens største konkurrence indenfor mad- og vinsammensætning, hhv. som kok og sommelier, og han fik sin første Michelinstjerne tilbage i 2013 for restaurant Clou i hjertet af København. Stjernen har fulgt ham siden.
Det var i forbindelse med Clou, at Jonathan K. Berntsen og Rasmus Knude mødtes. Rasmus boede nemlig ovenpå restauranten, og havde ud over at sælge investeringsejendomme også været investor i et restaurationsprojekt og så var han mere end gennemsnitligt interesseret i vin.
De to blev venner og gik sammen i 2020 om The Samuel. Mens Jonathan regerer i køkkenet, er Rasmus maître d’hôtel, værten, der med et vågent øje på hver finger sikrer, at alting kører som smurt i gæsternes eget tempo. Det stod fra begyndelsen klart, at Jonathan K. Berntsen med The Samuel ville noget andet end de andre københavnske toprestauranter. Ambitionerne er tårnhøje, men det er passionen om at dyrke det klassiske håndværk i køkkenet, der driver dem, mere end det alene er ambitionerne om at få en stjerne mere på pladen foran indgangen.
Jeg blev jo ikke kok, for at stå og anrette 40 små, kunstneriske elementer, men for at lære og for at udvikle det klassiske håndværk i køkkenet, siger Jonathan K. Berntsen.
The Samuel går mod strømmen, og har ikke som andre Michelinrestauranter en tastingmenu. Det er derimod en à la carte restaurant med nogle få, helt udsøgte retter; forretter, hovedretter og desserter.
Alt hvad de laver på The Samuel er med produkter fra øverste hylde, både råvarerne i køkkenet og vinene i kælderen. Og netop vinkælderen er et kapitel for sig. Den indeholder mere end 3.000 flasker, primært store vine fra Bordeaux og Bourgogne. Og så har Jonathan K. Berntsen og Rasmus Knude en helt særlig forkærlighed for champagne. De har således en af verdens dybeste samlinger af Dom Pérignon champagne, der indeholder alt fra perioden 1964 til i dag.
I stedet for at lave vinmenuer, kommer Rasmus Knude og Jonathan K. Berntsen med anbefalinger til de forskellige retter, og filosofien er, at vinene skal ud og leve, så alle vine kan fås per glas. Og selvom det bestemt ikke er et billigt glas, så bryster The Samuel sig af at kunne have meget attraktive priser på selv de fornemste vine og champagner.
I køkkenet sætter man en ære i at benytte alt på dyret, så intet går til spilde. Desuden benytter man meget lidt farmet kød. Det er primært vildt og fisk – Jonathan K. Berntsen pointerer, at Danmark har verdens bedste fisk – og så tonsvis af grøntsager, der indgår i de klassiske fransk- og sydeuropæisk inspirerede retter, som Jonathan K. Berntsen har kreeret og udviklet gennem mere end 20 år i branchen.
Langt de fleste råvarer er danske, men naturligvis suppleret med blandt andet friske citroner med stilk fra Amalfi og hvide asparges og sorte trøfler, som kombineres i sæsonens retter. Jonathan K. Berntsens signaturret er en ret med jomfruhummer, Oscietra kaviar og mascarpone, men det er altid årstiden, der bestemmer retternes sammensætning, og køkkenchefen finder tit gamle signaturretter frem igen og giver dem et nyt twist.
Spørger man makkerparret bag The Samuel, hvor meget det betyder at have en Michelinstjerne, får man to svar. Rasmus Knude svarer, at det betyder alt, og Jonathan K. Berntsen supplerer: “Men det betyder nok mere for ens ego end for forretningen. Selvfølgelig er der de udenlandske foodies, der rejser rundt og spiser på de bedste restauranter, men The Samuel har et kundegrundlag ud over det. Nej, det er ego’et, der får et boost, når man belønnes med en stjerne, og vi går da helt klart efter nummer to,” siger han.
At have Michelinstatus betyder også, at The Samuel dagligt får ansøgninger fra unge mennesker, der drømmer om et job og en karriere på en Michelin-restaurant. Berntsen og Knude har en noget anderledes medarbejderpolitik på The Samuel, der betyder, at medarbejderne kun arbejder fire dage om ugen, ingen arbejder gratis, og restauratørparret går op i, at deres ansatte har et liv ved siden af.
Ligesom man sætter bæredygtighed i højsædet i forhold til råvarer, produktionsforhold og affald, så går de også ind for det, de kalder for menneskelig bæredygtighed. De er kede af, at en hel branche nærmest tages som gidsler, når sager om dårlige arbejdsforhold i restaurationsbranchen kommer frem i medierne, og de var derfor de første til at tale åbent om, at det skal være rart at arbejde i branchen. Der er fem mennesker i køkkenet og typisk fem-seks på gulvet på en almindelig aften, og med opvaskere og andre kommer man op mellem 11-14 ansatte til de mellem 20-38 gæster, der er plads til i restauranten. Det giver ro omkring både gæsteoplevelsen og blandt personalet.
Og ifølge Rasmus Knude er det synergien mellem det kompromisløse håndværk i køkkenet, udvalget af vine og servicen på gulvet, der giver den totale oplevelse, og her scorer The Samuel højt på alle parametre.
Læs mere og se den formidable vinliste på: www.thesamuel.dk
The Samuel åbnede i 2020 på Hellerupvej 40 nord for København. I Michelin Guiden siden september 2021. Ejes af køkkenchef & sommelier Jonathan K. Berntsen og maítre d’hotel Rasmus Knude. Restauranten er opkaldt efter Jonathans søn. À la carte restaurant i klassisk fransk stil. Omfattende vinkælder med over 3000 flasker og en af de dybeste samlinger af Dom Pérignon champagne i verden. Tre retter fra ca. kr. 1.050 inkl. snacks.